Aromatische Hutträger
Im Herbst freuen wir uns über die besonders große Auswahl an Speisepilzen, die wir selbst sammeln oder im Handel kaufen können. Wir haben Rezepte, die Pilze raffiniert kombinieren.
Kräuterseitlinge und braune Champignons lassen sich gut kombinieren. Beide haben eine ähnliche Konsistenz und ein fein würziges Aroma.
Wissenswertes zu Pilzen
Botanische Sonderlinge
Pilze zählen nicht zu Gemüse, sondern bilden ein eigenes Reich mit der Bezeichnung Funga. Pilze sind weitaus mehr als die essbaren Fruchtkörper. Sie bestehen aus einem, oft unterirdisch wachsenden, Zellgeflecht, dem sogenannten Myzel.
Selbst gesammelt oder gezüchtet
Im Herbst können wir im Wald und auf den Wiesen auf Pilzsuche gehen: Steinpilze, Pfifferlinge oder Parsolpilze sind beliebte Sammelobjekte, die auch wunderbar schmecken. Einige Kulturspeisepilze sind mittlerweile auch ganzjährig verfügbar, denn Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake lassen sich besonders gut züchten. Sie gedeihen zum Beispiel in dunklen klimatisierten Hallen auf einem Substrat aus Stroh, Holzspänen und sterilisiertem Kompost. Allen gemein sind der unvergleichliche, meist etwas erdige Umami-Geschmack und die feste, fleischartige Konsistenz. Pilze sind daher in der vegetarischen und veganen Küche so beliebt.
Vitamine und Eiweiß
Für unsere Gesundheit punkten Pilze vor allem mit Vitaminen aus dem B-Komplex, die wichtig für das Nervensystem und den Energiestoffwechsel sind. Je nach Sorte unterscheidet sich dabei der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. So sind Champignons besonders reich an Vitamin B2 und Shiitake übertreffen alle Pilze mit ihrem Gehalt an Vitamin D. Zudem steckt in den Hutträgern mehr Eiweiß als in vielen Gemüsesorten. Das gilt vor allem für den Steinpilz.
Sorgsam säubern statt waschen
Bei der Zubereitung gilt: Pilze nicht waschen, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und so an Geschmack einbüßen. Bürsten Sie die Köpfchen vorsichtig ab und tupfen Sie sie mit einem feuchten Tuch sauber. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Pilze ohne Folienabdeckung, und locker in eine Papiertüte eingeschlagen, bis zu drei Tagen frisch.
Aufwärmen möglich
Pilzgerichte können Sie übrigens auch am nächsten Tag noch einmal erwärmen. Sie sollten nur darauf achten, dass das Gericht nach der ersten Zubereitung direkt nach dem Abkühlen luftdicht verschlossen in den Kühlschrank wandert. Am nächsten Tag wird das Essen auf mindestens 70 °C erhitzt.