Zitronenkuchen mit Lemon-Curd-Topping

Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech fetten. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und 3 EL Schale fein abreiben. Saft auspressen und mit Zitronensaft aus der Flasche auf insgesamt 240 ml auffüllen. 1 EL Schalenabrieb und 120 ml Saft für den Lemon Curd zur Seite stellen.

Restliche 2 EL Schalenabrieb mit Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und Natron in einer Rührschüssel vermischen. Restliche 120 ml Zitronensaft, Mineralwasser und Öl zugeben und alles zügig mit den Quirlen des Handrührers zu glattem, dickflüssigem Teig verrühren. Teig aufs Blech gießen und 25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und 45 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Butter, Zucker, zur Seite gestellte 120 ml Saft und 1 EL Schalenabrieb in kleinem Topf unter Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Milch und Stärke in Schälchen glatt rühren, zufügen, erneut aufkochen und unter Rühren 1–2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Lemon Curd mit einem Schneebesen gut durchrühren und abgedeckt 45 Minuten kühl stellen. Gleichmäßig auf dem Kuchen verstreichen, diesen in 24 Stücke schneiden und servieren (s. Tipp).