Wurzelgemüse-Ragout mit Polenta und karamellisierten Walnüssen

Für das Ragout Schalotten schälen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Pastinaken putzen, schälen, je nach Dicke ggf. halbieren oder vierteln, und quer in 2 cm große Stücke schneiden. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.

Öl in großem Topf erhitzen und Schalotten und Pastinaken darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Apfeldicksaft zugeben, mit Wein ablöschen und im offenen Topf 5 Minuten bei hoher Hitze einkochen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Rote Bete abtropfen lassen und 2–3 cm groß würfeln. Beides mit Thymian, Lorbeerblättern und Piment zum Gemüse geben. Heißes Wasser angießen und alles im offenen Topf 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze weiterköcheln lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Für die Polenta Brühe mit Sojamilch und Salz in mittelgroßem Topf zum Kochen bringen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen und kurz aufkochen. Herd ausschalten, Mandelmus unterrühren, Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf 10 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Für das Topping Nüsse grob hacken und in kleiner Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie fein duften. Ahornsirup zufügen und unter Rühren eine halbe Minute karamellisieren lassen. Nüsse auf mit Backpapier belegten Teller geben, abkühlen lassen und in mittelgroße Stücke brechen.

Weiter für das Ragout Stärke in Schälchen mit kaltem Wasser glatt rühren, zum Ragout geben und alles unter Rühren 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen. Polenta auf Teller portionieren, Ragout und Nüsse darübergeben und servieren.