Wirsingrouladen mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und dunkler Soße

Für die Rouladen Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen. Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen, dicke Blatt‎rippen auf der Blattrückseite etwas flach schneiden und Blätter ca. 4 Minuten in ko‎chendem Salzwasser blanchieren. In Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuch‎tem Tuch säubern, 300 g in ca. 0,5 cm dicke Scheiben und Scheiben quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und 100 g fein würfeln. Restliche Pilze und Zwiebeln für die Soße zur Seite stellen.

Weiter für die Rouladen Öl in großer Pfanne erhitzen und zerkleinerte Pilze und Zwiebeln darin ca. 6 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Pilze und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätt‎chen abzupfen und fein hacken. Mit Senf, Semmelbröseln und Haferflocken unter die Pilz-Zwiebel-Mischung rühren. Nüsse mittelgrob hacken und zufügen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Hän‎den verkneten, sodass die Füllung kompakt ist (s. Tipp).

Je 1 Wirsingblatt mit der Innenseite nach oben und dem dicken Blattrip‎penende nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Je ein Achtel der Füllung (ca. 70 g) auf dem unteren Ende mittig auf das Wirsingblatt legen, Blatt von rechts und links über die Füllung klappen und Rouladen von unten fest aufrollen. Rouladen mit der Naht nach unten in einen großen Topf setzen.

Für den Stampf Steckrüben und Kartof‎feln schälen, ca. 2–3 cm groß würfeln und in wenig Salzwasser im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten garen. Inzwischen weiter für die Soße zur Seite gestellte restliche 100 g Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln und restliche 70 g Zwiebeln ca. 2 cm groß würfeln. Möhren schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Öl in mittelgroßem Topf erhitzen und Zwie‎beln und Pilze darin unter gelegentlichem Rühren ca. 3 Minuten bei hoher Hitze an‎braten. Möhren zugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark und Mehl einrühren und 1 Minute mitbraten. Mit 400 ml Brühe, Essig und Sojasoße ablö‎schen, Lorbeerblatt, Thymian und Zucker unterrühren, alles aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. 200 ml Brühe zu den Rouladen gießen und im ge‎schlossenen Topf ebenfalls ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Weiter für den Stampf Steckrüben und Kartoffeln in Sieb abgießen, zurück in den Topf geben, Butter und Milch zufügen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstamp‎fer mittelgrob zerstampfen. Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (s. Tipp). Lorbeerblatt aus der Soße entfer‎nen und Soße mit dem Stabmixer fein pü‎rieren. Brühe angießen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschme‎cken. Je 2 Wirsingrouladen mit Stampf und Soße auf Teller portionieren und servieren.