Vegane Käsekuchencreme mit Ofenrhabarber und Erdbeerspießen

Sojajoghurt mit Agavendicksaft in mittelgroßem Topf verrühren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 2 TL Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. 1 TL Schalenabrieb für die Spieße zur Seite stellen und restlichen TL Schalenabrieb mit 2 EL Saft unter den Sojajoghurt mischen. Puddingpulver mit dem Schneebesen einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Kekse mittelgrob zerbröseln und die Hälfte davon auf Dessertgläser verteilen. Creme daraufgeben und 20 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Rhabarber waschen, putzen, ggf. schälen und schräg in 1–2 cm lange Stücke schneiden. Mit Agavendicksaft, Zimt und Vanillezucker in eine Schüssel geben und vermischen. Rhabarber auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen und ca. 12 Minuten backen, bis die Stücke weich, jedoch nicht zerfallen sind. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Erdbeeren waschen, putzen und in eine Schüssel geben. Sirup in kleinem Schälchen mit zur Seite gestelltem 1 TL Schalenabrieb verrühren, zu den Erdbeeren geben und vermischen. Zitronenmelisse kalt abbrausen und trocken tupfen. Je Spieß abwechselnd 3 Erdbeeren und 2 Zitronenmelisseblättchen aufstecken.

Rhabarber aus dem Ofen nehmen und auf der Creme verteilen. Mit restlicher Hälfte der Kekse bestreuen. Je 1 Erdbeerspieß auf oder neben die Gläser legen und servieren.