Vegane Crespelle mit Spargel und Frischkäse-Basilikum-Creme

Mehl, Salz, Sojamilch und Mineralwasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren und Teig bis zur weiteren Verwendung quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und ein Drittel davon zur Seite legen. Frischkäse, Wasser, Zitronensaft und restliche zwei Drittel des Basilikums in hohen Mixbehälter geben. Knoblauch schälen, grob würfeln, zufügen und alles mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Schalenabrieb, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und unteres Drittel, falls holzig, schälen. Stangen schräg in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in großem Topf erhitzen und Spargel darin 4–5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze bissfest anbraten. Mit Apfeldicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf zur Seite stellen.

Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Weiter für die Crespelle 2 TL Bratöl in mittelgroßer beschichteter Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Teig nochmals durchrühren und ein Achtel des Teigs (s. Tipp) durch Schwenken zügig in der Pfanne verteilen. Pfannkuchen 1,5–2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze ausbacken, wenden (s. Tipp) und auf der 2. Seite 1 Minute ausbacken. Fertigen Pfannkuchen im Backofen warm halten. Vorgang 7-mal wiederholen, dabei vor jedem Pfannkuchen 1 TL Bratöl erhitzen.

Spargel nochmals kurz erwärmen. Nach und nach je 2 Crespelle auf Teller portionieren und füllen: erst je 2 gehäufte TL Creme auf einer Hälfte des Pfannkuchens verteilen, dabei 1–2 cm Rand frei lassen, dann je ein Achtel des Spargels daraufgeben und zur Seite gelegten Basilikum grob darüber zerzupfen. Crespelle zuklappen und servieren.