Steckrübenschnitzel mit Petersilien-Kartoffelstampf und Pilzsoße

Für die Soße Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in mittelgroßem Topf erhitzen und Pilze darin unter Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Inzwischen Zwiebeln schälen, fein würfeln, zugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Wein und Sojasoße ablöschen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Sahnealternative und Wasser angießen, alles aufkochen und im offenen Topf ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Stärke mit kaltem Wasser glatt rühren und unterrühren. Soße ca. 2 Minuten weiterköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Schnitzel Wasser mit Salz in sehr großem Topf zum Kochen bringen. Steckrübe halbieren und die Hälften auf die Schnittfläche legen. Jeweils von unten beginnend parallel zur Schnittfläche mit einem großen, scharfen Messer 4 ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und schälen, sodass insgesamt 8 runde Schnitzel entstehen. Scheiben in den Topf geben, erneut aufkochen und Steckrübenscheiben im geschlossenen Topf 8 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in Sieb abtropfen lassen, nebeneinander auf eine Platte legen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Mehl mit kaltem Wasser in tiefem Teller mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse verrühren. Mandelblättchen grob hacken und in weiterem tiefem Teller mit Semmelbröseln, Chili und Rosmarin mischen. Steckrübenscheiben von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mithilfe von 2 Gabeln zuerst in der Mehlmischung wenden und kurz abtropfen lassen, dann in der Bröselmischung wenden, dabei die Brösel leicht andrücken.

Für den Stampf Kartoffeln schälen, ca. 2–3 cm groß würfeln und im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Petersilie kalt abbrausen, Blättchen abzupfen, grob hacken und in einen Mixbehälter geben. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 2 TL Schale fein abreiben. 2 EL Saft auspressen und mit dem Olivenöl zur Petersilie geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Schalenabriebs würzen. Restliche Hälfte des Schalenabriebs für die Pilzsoße zur Seite stellen.

Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Öl portionsweise in großer beschichteter Pfanne erhitzen und Schnitzel darin nach und nach von jeder Seite ca. 2–3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze hellbraun anbraten. Fertige Schnitzel im Ofen warm halten. Inzwischen mit Schritt 7 fortfahren.

Weiter für den Stampf Kartoffeln in Sieb abgießen, dabei Kochwasser auffangen. Kartoffeln zurück in den Topf geben, kurz ausdampfen lassen und mit veganer Butter und ca. 200 ml Kochwasser mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Petersilienöl unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten. Pilzsoße erwärmen und mit restlichem Schalenabrieb würzen (s. Tipp). Kartoffelstampf mit je 2 Schnitzeln auf große Teller portionieren, mit Pilzsoße servieren.