Spinatpfannkuchen mit Pilzbolognese-Füllung

Blattspinat in kleinem Topf unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze auftauen, in Sieb abgießen und ggf. abkühlen lassen. Inzwischen Eier, Mehl, 120 ml Milch und Salz in Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Spinat mit restlichen 100 ml Milch in Mixbehälter geben, fein pürieren, anschließend ebenfalls unter den Teig rühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und mittelfein hacken. Möhren schälen und mittelfein reiben. Knoblauch schälen. Öl in breitem Topf erhitzen und Pilze darin ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Möhren zufügen, Knoblauch dazupressen und alles unter gelegentlichem Rühren weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten unter die Pilz-Möhren-Masse rühren, kurz einkochen lassen und mit italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Je 0,5 TL Butter in großer beschichteter Pfanne zerlassen, jeweils ein Viertel des Teigs zügig darin verteilen und so nacheinander 4 Pfannkuchen von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten.

Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Pfannkuchen auf Teller geben und je ein Viertel der Füllung auf einer Hälfte verteilen. Je ein Viertel der Pinienkerne darüberstreuen, Pfannkuchen zuklappen und sofort servieren.