Spargelmaultaschen auf Spargel-Tomaten-Sugo

Grieß mit Öl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit den Händen 5 Minuten zu elastischem Teig verkneten. Teig luftdicht verpackt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden, unteres Drittel, falls holzig, schälen und Spargel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Öl in großer Pfanne erhitzen, Spargelscheiben darin unter Rühren 1–2 Minuten bei hoher Hitze anbraten und Knoblauch dazupressen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in einen hohen Mixbehälter geben. Frischkäse, Salz und die Hälfte der abgekühlten Spargelscheiben zufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren (s. Tipp). Restliche Spargelscheiben und Semmelbrösel unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig halbieren. Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen und 1 Teighälfte darauf 40 x 20 cm groß ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verstreichen, dabei am oberen Rand der langen Seite 6–7 cm und an den seitlichen, kurzen Rändern 1 cm frei lassen. Den unteren, mit Füllung bestrichenen Teil nach oben umklappen, sodass die Hälfte der Füllung bedeckt ist. Teig erneut nach oben umklappen, sodass die Füllung komplett bedeckt ist und nur noch der freie obere Rand übersteht. Diesen mit etwas Wasser bepinseln, darüberklappen und vorsichtig festdrücken. An den seitlichen Rändern Teig ebenfalls mit etwas Wasser bepinseln, je 1 cm umklappen und festdrücken, um die Rolle zu verschließen.

Die gefüllte Rolle alle 5 cm mit einem Kochlöffelstiel fest eindrücken, sodass 8 Maultaschen entstehen. Teig an den eingedrückten Stellen mit einer Teigkarte oder einem stumpfen Messer durchtrennen. Salzwasser in großem, breitem Topf zum Sieden bringen. Inzwischen Vorgang mit der 2. Teighälfte wiederholen und mit Schritt 6 fortfahren.

Die Hälfte der Maultaschen mit einer Schaumkelle ins siedende Salzwasser geben und darin 10–12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fertige Maultaschen mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, im Sieb kurz abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Vorgang wiederholen und mit Schritt 7 fortfahren.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und unteres Drittel, falls holzig, schälen. Spargel in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch schälen. Öl in großer Pfanne erhitzen und Spargelstücke darin unter Rühren 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Tomaten zugeben, Knoblauch dazupressen und beides 1–2 Minuten bei niedriger Hitze mitbraten, bis die Tomaten etwas zerfallen.

Sahne mit Mehl in einem Schälchen glatt rühren, zum Sugo geben und diesen unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Maultaschen auf tiefe Teller portionieren, Sugo darüber verteilen und servieren.