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Sellerie-Möhren-Gemüse mit Lorbeer und schwarzem Pfeffer (fermentiert)

vegan laktosefrei glutenfrei
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Zubereitungszeit

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Wartezeit: ca. 3 Wochen

Nährwerte

Pro Glas: ca. 283 kcal | 1179 kJ | 10 g EW | 69 g KH | 2 g F | 3.1 BE

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Zutaten

Für 1 Glas (ca. 1 l)

500 g
Möhren
500 g
Knollensellerie
14 g
Steinsalz
1 TL
schwarze Pfefferkörner
4
Lorbeerblätter

Küchenutensilien

1
Bügelglas (ca. 1 l)
1
Gewicht zum Beschweren

Küchen-Tipp

Zum Fermentieren eignen sich möglichst gerade geformte Bügel- oder Weckgläser mit Dichtungsring, Fermentiergläser mit Gäraufsatz und Gärtöpfe aus Steinzeug.

Greifen Sie zu Gewichten aus Glas oder Keramik: z. B. spezielle Glasgewichte, kleine Teller oder Deckel. Das Gewicht sollte möglichst die gesamte Oberfläche des zu fermentierenden Gemüses bedecken. So steigt das Gemüse nicht hoch und ist immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, sodass sich kein Schimmel bildet.

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

Hierfür benötigen Sie:

500 g
Möhren
500 g
Knollensellerie
14 g
Steinsalz
1 TL
schwarze Pfefferkörner

Möhren und Sellerie schälen und beides grob in eine große Schüssel reiben. Salz zugeben (s. Tipp) und alles ca. 10 Minuten mit den Händen kräftig kneten, bis sich reichlich Flüssigkeit gebildet hat. Pfeffer zufügen und weitere 3 Minuten kneten.

Küchen-Tipp

Die Salzmenge sollte 2 % vom Gesamtgewicht des geputzten und geriebenen Gemüses betragen.

2. Glas befüllen

Hierfür benötigen Sie:

1
Bügelglas (ca. 1 l)
4
Lorbeerblätter
1
Gewicht zum Beschweren

Die Hälfte des Gemüses in das Glas geben, gut festdrücken, Lorbeerblätter an den Glasrand ins Gemüse stecken und restliche Hälfte des Gemüses ins Glas geben. Alles gut zusammendrücken, Gewicht auf das Gemüse geben und nochmals gut andrücken, damit das Gemüse ohne Lufteinschlüsse unter der Lake liegt und vollständig damit bedeckt ist. Glas fest verschließen.

3. Gemüse fermentieren lassen

Glas in einen tiefen Teller stellen und Ferment ca. 1 Woche dunkel und bei Zimmertemperatur lagern. Glas währenddessen nicht öffnen. Ferment anschließend an einen kühleren Ort stellen und ca. 1–2 Wochen weiter fermentieren lassen (s. Tipp). Fertiges Ferment in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Monate aufbrauchen.

Küchen-Tipp

Das Ferment ist fertig, sobald es den von Ihnen gewünschten Säuregrad erreicht hat – Sie können ab und an probieren, sobald die Gärphase bei Zimmertemperatur beendet ist. Zum Entnehmen sauberes Besteck verwenden, danach Gewicht wieder auflegen, Gemüse unter die Lake drücken und Glas fest verschließen.

Probieren Sie fermentiertes Gemüse z. B. als Topping für herzhaft belegte Brote oder mischen Sie es zum Schluss unter warme oder kalte Gerichte wie einen leckeren Salat. Im Gericht selbst können Sie dafür an Salz und Säure sparen.

Rezeptkriterien: vegan, laktosefrei, glutenfrei, Eingemachtes
Rezeptentwicklung: Natalie Reuter
Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen, Köln
dieses Rezept ist aus Ausgabe 4/2019, Genuss für jeden Tag … mehr

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