Schwarzwurzelauflauf mit Tofuhack und Béchamelsoße

Schwarzwurzeln bei Bedarf kurz abwaschen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft füllen (s. Tipp). Schwarzwurzeln mit Küchenhandschuhen putzen und schälen (s. Tipp). Stangen schräg in 4 cm lange Stücke schneiden und diese sofort ins Zitronenwasser legen.

Wasser mit Salz in mittelgroßem Topf zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln in Sieb abgießen, abtropfen lassen und ins kochende Salzwasser geben. Nochmals aufkochen und im geschlossenen Topf je nach Dicke 12–15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze bissfest garen (s. Tipp). In Sieb abgießen, dabei 300 ml Kochwasser auffangen, und Schwarzwurzeln abtropfen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tofu abtropfen lassen, ggf. trocken tupfen und mit den Händen mittelgrob zerbröseln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Tofu darin unter gelegentlichem Rühren 6 Minuten bei hoher Hitze hellbraun anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 4 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Oregano zugeben und 1 Minute mitbraten. Tomaten zugeben, aufkochen und 4 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In die Auflaufform geben und Schwarzwurzeln darüber verteilen. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Butter in kleinem Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen. Unter Rühren zuerst die Milch, dann das Schwarzwurzelkochwasser einrühren und aufkochen. Mischung unter Rühren 2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Brühepulver einrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, ein Viertel für die Garnitur zur Seite legen, den Rest grob hacken und über die Schwarzwurzeln streuen. Soße darauf verteilen. Käse grob reiben und darüberstreuen. Auflauf 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und mit zur Seite gelegtem Viertel der Petersilie bestreut servieren.