Sauerteig-Baguettes

Sauerteig in kleine Schüssel geben, mit Wasser und Vollkornmehl verrühren und mit feuchtem Tuch abgedeckt an warmem Ort (z. B. auf einer Wärmflasche oder in der Sonne) 4,5–6 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat.

Mehl, Salz, Wasser und Vorteig in einer Rührschüssel mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handrührers 10–12 Minuten zu geschmeidigem Teig verkneten. Große Schüssel dünn mit Öl einpinseln, Teig hineingeben und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (s. Tipp).

Teig nach der Gehzeit dehnen und falten (s. Foto): dazu den Teig in der Schüssel mit feuchten Fingern an einer Seite hochziehen und bis zur Mitte falten. Schüssel um 90° drehen, Teig wieder an einer Seite hochziehen und zur Mitte falten. Weitere 6-mal Schüssel um 90° drehen und Teig dehnen und falten. Schüssel mit Deckel verschließen (oder mit Teller abdecken) und Teig 12–14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis er sich um ca. ein Drittel vergrößert hat.

Teig auf stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Portionen teilen. Mit stark bemehlten Händen Teigstücke nehmen, Seiten zur Mitte hin einschlagen (s. Foto) und behutsam rund formen. Hände zwischendurch immer wieder neu bemehlen.

Ersten Teigling nehmen und leicht in die Länge ziehen, bis ein ca. 24 x 16 cm großes Oval entsteht. Auf stark bemehlte Arbeitsfläche legen, untere lange Seite 2 cm nach innen einschlagen und mit sanftem Druck fest nach oben hin aufrollen (s. Fotos). Rolle mit der Teignaht nach unten 2–3-mal hin- und herrollen, bis sie 32 cm lang ist, zur Seite legen und 5 Minuten ruhen lassen. Vorgang mit zweitem Teigling wiederholen.

Tuch bereitlegen und leicht bemehlen. Arbeitsfläche säubern, bis sie nur noch leicht bemehlt ist. Erste Teigrolle mit den Händen weiterrollen, bis sie 38 cm lang ist. Dabei darauf achten, dass die Enden schmal zulaufen. Auf das Tuch legen, Tuch an beiden Seiten entlang des Baguettes etwas hochziehen, sodass jeweils eine Falte entsteht, die das Baguette stützt. Die äußere Falte mit einem Schneidebrett festklemmen.

Vorgang mit zweiter Teigrolle wiederholen, diese neben das erste Baguette auf das Tuch legen und seitlich ebenfalls durch eine Stofffalte sowie ein zweites Schneidebrett stützen (s. Foto). Baguettes 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 8 fortfahren.

Ofenfestes Gefäß mit Wasser unten in den Backofen stellen und Ofen auf 225 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Baguettes auf leicht bemehltes Backblech legen, dabei darauf achten, dass sie beim Hochnehmen nicht in die Länge gezogen werden. Ggf. nochmals behutsam in Form drücken.

Baguettes mit einem sehr scharfen Messer jeweils 4–5-mal schräg 1 cm tief einschneiden (s. Foto). Dabei schnelle, beherzte und lange Schnitte ausführen. Baguettes sofort auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und 25–27 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am selben Tag frisch servieren.