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Salzgurken (fermentiert)

vegan laktosefrei glutenfrei
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Zubereitungszeit

Arbeitszeit: ca. 25 Minuten
Wartezeit: ca. 1 Woche

Nährwerte

Pro Glas: ca. 78 kcal | 325 kJ | 4 g EW | 8 g KH | 2 g F | 0.7 BE

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Zutaten

Für 1 Glas (ca. 500–600 ml)

10 g
Steinsalz
300 ml
Wasser
300 g
Landgurken
oder 300 g Salatgurken
30 g
rote Zwiebeln
15 g
frischer Dill
2 TL
Senfkörner (gelb)

Küchenutensilien

1
Bügelglas (ca. 500-600 ml)
1
Holzstößel (optional)
1
Gewicht zum Beschweren

Küchen-Tipp

Greifen Sie zu naturbelassenem Stein- oder Ursalz. Das Salz sorgt dafür, dass die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun können, und hält das Gemüse gleichzeitig knackig.

Küchen-Tipp

Zum Fermentieren eignen sich möglichst gerade geformte Bügel- oder Weckgläser mit Dichtungsring, Fermentiergläser mit Gäraufsatz und Gärtöpfe aus Steinzeug.

Küchen-Tipp

Verwenden Sie Gewichte aus Glas oder Keramik: z. B. spezielle Glasgewichte, kleine Teller oder Deckel. Das Gewicht sollte möglichst die gesamte Oberfläche des zu fermentierenden Gemüses bedecken. So steigt das Gemüse nicht hoch und ist immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, sodass sich kein Schimmel bildet.

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

Hierfür benötigen Sie:

10 g
Steinsalz
50 ml
heißes Wasser
250 ml
kaltes Wasser
300 g
Landgurken
oder 300 g Salatgurken
30 g
rote Zwiebeln
15 g
frischer Dill

Salz in einem Messbecher in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zufügen, verrühren und zur Seite stellen. Gurken waschen, putzen, längs halbieren und quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Dill kalt abbrausen, trocken schütteln und Spitzen abzupfen.

2. Glas befüllen

Hierfür benötigen Sie:

2 TL
Senfkörner (gelb)
1
Bügelglas (ca. 500-600 ml)
1
Holzstößel (optional)
1
Gewicht zum Beschweren

Erst Senfkörner, Dillspitzen und Zwiebeln (s. Tipp), dann Gurken möglichst waagerecht in das Glas einschichten, dabei mit dem Holzstößel oder den Händen ggf. etwas zusammendrücken und ca. 2 cm zum Rand frei lassen, damit die Lake beim Fermentieren nicht überläuft. Zur Seite gestellte Salzlake angießen, bis das Gemüse vollständig damit bedeckt ist. Gewicht auf das Gemüse legen, mit dem Holzstößel oder der Hand nach unten drücken, sodass alles von der Lake bedeckt ist, und Glas fest verschließen.

Küchen-Tipp

Schichten Sie Gewürze und leichte Bestandteile immer ganz unten ein, damit sie nicht nach oben treiben.

3. Gemüse fermentieren lassen

Glas in einen tiefen Teller stellen, da Flüssigkeit überlaufen könnte und 4 Tage bei Zimmertemperatur an einem Ort lagern, an den wenig Licht gelangt. Das Glas nicht öffnen und Sonne unbedingt vermeiden. Ferment danach in den Kühlschrank stellen und dort weitere 4–8 Tage fermentieren lassen (s. Tipp). Anschließend möglichst zügig aufbrauchen, dabei weiterhin im Kühlschrank aufbewahren.

Küchen-Tipp

Das Ferment ist fertig, sobald es den von Ihnen gewünschten Säuregrad erreicht hat – Sie können ab und an probieren, sobald die Gärphase bei Raumtemperatur beendet ist. Zum Entnehmen sauberes Besteck verwenden, danach Gewicht wieder auflegen und Ferment im Kühlschrank aufbewahren. Das Gemüse fermentiert dort weiter und wird mit der Zeit immer saurer, durch die kühle Umgebung allerdings nur langsam.

Wissenswert

Jedes Ferment schmeckt ein bisschen anders, weil die Population an Milchsäurebakterien immer ganz individuell ist. Auch die Umgebungsbedingungen beeinflussen den Geschmack.

Rezeptkriterien: Rohkost, vegan, laktosefrei, glutenfrei, Eingemachtes
Rezeptentwicklung: Meike Körner und Svenja Wegel
Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen, Köln
dieses Rezept ist aus Ausgabe 4/2019, Genuss für jeden Tag … mehr

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