Rotkrautsuppe mit gefüllten Risottoknödeln

Für die Suppe Rotkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und Viertel quer in ca. 2 mm breite Streifen schneiden. Rotkohl in einer großen Schüssel mit Salz und Essig vermischen, abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für die Knödel Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in mittelgroßem Topf erhitzen und Zwiebeln darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Topfinhalt knapp mit Brühe bedecken und im offenen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, dabei ab und zu umrühren. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis cremig und bissfest ist.

Risotto in Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen und ebenfalls mindestens 6 Stunden kühl stellen. Montello fein reiben und 20 g davon mit Ricotta und Salz vermengen, restliche 50 g Montello kühl stellen. Aus der Montello-Ricotta-Masse mit feuchten Händen 8 Kugeln à ca. Ø 2,5 cm formen, auf eine mit Backpapier belegte Unterlage legen und im Tiefkühler mindestens 2 Stunden gefrieren. Gegen Ende der Ruhezeit von Rotkohl und Risotto mit Schritt 4 fortfahren.

Weiter für die Suppe Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel ca. 1 cm groß würfeln. Orange heiß abwaschen, trocken reiben und ca. 1 EL Schale fein abreiben. Nelke in Mörser fein zerstoßen.

Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Äpfel darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Rotkohl und Ahornsirup zugeben und ca. 1 Minute bei hoher Hitze karamellisieren. Brühe angießen, Preiselbeeren, Schalenabrieb, Nelke, Lorbeerblätter und Zimtstange zugeben, aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Weiter für die Knödel restliche 50 g Montello unter das Risotto mischen und ggf. mit Salz abschmecken. Eigelb ebenfalls unterrühren. In 2 tiefe Teller jeweils Semmelbrösel und kaltes Wasser füllen. Montello-Ricotta-Kugeln aus dem Tiefkühler nehmen. Aus dem Risotto mit feuchten Händen 8 Knödel à ca. Ø 5 cm formen. Dabei bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel zufügen. In die Mitte der Risottoknödel jeweils eine Montello-Ricotta-Kugel geben. Knödel zuerst in kaltem Wasser, dann in Semmelbröseln wenden und mit Abstand auf 1 großen Teller legen.

Öl in kleiner Pfanne erhitzen und darin je 2 Knödel ca. 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze frittieren, dabei ab und zu mit 2 Esslöffeln wenden. Knödel auf mit Küchenkrepp belegten Teller legen. Lorbeerblätter und Zimtstange aus der Suppe entfernen und Suppe cremig pürieren. Frischkäse und Preiselbeeren einrühren und pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe auf tiefe Teller portionieren, je 2 Knödel hineinlegen und servieren.