Rotkohl-Pilz-Rouladen mit fruchtiger Rotweinsoße und Rosmarinkartoffeln

Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie schälen und 1 cm groß würfeln. Öl in mittelgroßem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und im geschlossenen Topf 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Zur Seite stellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für die Rouladen ausreichend Salzwasser in großem, hohem Topf zum Kochen bringen. Rotkohl putzen, waschen und Strunk keilförmig herausschneiden. Ganzen Kopf ins kochende Salzwasser geben und im geschlossenen Topf 5 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben. Vorsichtig die äußeren 4 Blätter ablösen und in ein Sieb geben. Kohlkopf erneut 5 Minuten blanchieren und Vorgang wiederholen, bis insgesamt 8 große Blätter abgelöst sind. Inzwischen Dinkel nach Packungsanleitung mit Wasser, Brühepulver und Lorbeerblatt garen.

Kochwasser erneut zum Kochen bringen und darin 4 der abgelösten Kohlblätter 4 Minuten blanchieren, herausheben und im Sieb abtropfen lassen. Vorgang mit den restlichen 4 Blättern wiederholen. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und 1 cm groß würfeln.

Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Pilze zugeben und 10 Minuten bei hoher Hitze anbraten, salzen und pfeffern. Dinkel mit Brühe in einen Mixbehälter geben, Lorbeerblatt entfernen und Mischung mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit Sojasoße und Senf zur Pilzmischung in die Pfanne geben und würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den Kohlblättern jeweils das dicke Stielende keilförmig herausschneiden und ggf. dicke Blattrippen vorsichtig flach schneiden. Blätter nach und nach füllen: dafür ein Achtel der Pilzmischung mittig quer auf dem unteren Drittel verteilen und 2 cm Rand frei lassen. Seiten einschlagen, Blatt von unten nach oben fest aufrollen und mit Küchengarn über Kreuz verschnüren.

Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln schälen, ggf. halbieren oder vierteln, im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze garen und abgießen. Inzwischen weiter für die Rouladen Öl in großer Pfanne erhitzen und Rotkohlpäckchen darin 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum goldbraun anbraten. Brühe angießen und Rouladen in geschlossener Pfanne 30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren.

Weiter für die Soße Lorbeerblatt entfernen und Wein-Gemüse-Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren. Kirschen in Sieb abgießen und dabei Saft auffangen. Kirschen zur Soße geben und so viel Kirschsaft unterrühren, bis sie sämig ist. Soße erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Minuten vor Ende der Schmorzeit der Rouladen weiter für die Kartoffeln Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und mittelfein hacken. Butter in großer Pfanne oder Topf zerlassen, aufschäumen lassen, Rosmarin zugeben und 1–2 Minuten bei niedriger Hitze anschwitzen. Kartoffeln zugeben, in der Butter schwenken und leicht salzen. Von den Rouladen das Garn entfernen und je 2 Stück mit Soße und Rosmarinkartoffeln auf Teller portionieren.