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Roggenvollkornbrot

vegan laktosefrei
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Zubereitungszeit

Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Wartezeit: ca. 17 Stunden

Nährwerte

Pro Brot: ca. 2275 kcal | 9526 kJ | 74 g EW | 426 g KH | 45 g F | 30 BE

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Zutaten

Für 1 Brot (ca. 30 cm Länge)

Vorteig

100 g
Sauerteig (gelagert)
75 ml
warmes Wasser
75 g
Roggenvollkornmehl

Hauptteig

400 ml
warmes Wasser
250 g
Dinkelvollkornmehl
200 g
Roggenvollkornmehl
oder 200 g Roggenschrot
60 g
heller Sesam
10 g
Salz

Außerdem

Butter für die Form
oder Pflanzenmargarine für die Form
2 EL
heller Sesam
100 ml
Wasser

Küchenutensilien

1
Küchenhandtuch zum Abdecken
1
Kastenform (ca. 30 cm Länge)
1
ofenfestes Gefäß

Küchen-Tipp

Dieses Rezept bezieht sich auf unser Sauerteig-Grundrezept. Sie finden es kostenlos hier.

Küchen-Tipp

Probieren Sie anstelle des Sesams beispielsweise mal Walnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne aus. Und falls Sie 2 Formen besitzen, können Sie die Teigmenge problemlos verdoppeln, um direkt 2 Roggenvollkornbrote zu backen. Das frische Brot lässt sich auch prima einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Zubereitung

1. Vorteig zubereiten

Hierfür benötigen Sie:

100 g
Sauerteig (gelagert)
75 ml
warmes Wasser
75 g
Roggenvollkornmehl
1
Küchenhandtuch zum Abdecken

Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit warmem Wasser verrühren. Mehl zugeben, alles gut zu einem Vorteig verrühren und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 12–16 Stunden gehen lassen (s. Tipp).

Küchen-Tipp

Am besten geht Sauerteig bei Temperaturen zwischen 24 °C und 28 °C. Dafür den Teig im Winter am besten direkt an die Heizung stellen. Auch ein Sonnenplatz oder eine Wärmflasche eignen sich gut.

2. Hauptteig zubereiten

Hierfür benötigen Sie:

400 ml
warmes Wasser
250 g
Dinkelvollkornmehl
200 g
Roggenvollkornmehl
oder 200 g Roggenschrot
60 g
heller Sesam
10 g
Salz

Vorteig nach und nach mit warmem Wasser verrühren. Beide Mehlsorten, Sesam und Salz zugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handrührers ca. 8 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

3. Hauptteig gehen lassen

Hierfür benötigen Sie:

1
Kastenform (ca. 30 cm Länge)
Butter für die Form
oder Pflanzenmargarine für die Form
2 EL
heller Sesam

Form fetten, Teig einfüllen, mit Sesam bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 4 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (s. Tipp).

Küchen-Tipp

Vor dem Backen vergrößert sich der Hauptteig in der Form im Idealfall um mindestens ein Drittel – noch besser verdoppelt er sich. Daher den Teig beobachten und ggf. etwas früher oder später backen. Spätestens wenn der Teig schon fast das Tuch berührt, sollte er in den Ofen. Auch dort geht er oft noch weiter auf.

4. Brot backen

Hierfür benötigen Sie:

1
ofenfestes Gefäß
100 ml
Wasser

Ofenfestes Gefäß mit Wasser füllen (s. Tipp), unten in den Backofen stellen und Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot in das untere Drittel des Ofens stellen und 55–60 Minuten backen. Fertiges Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Küchen-Tipp

Eine schöne Kruste entsteht durch Feuchtigkeit im Ofen. Daher füllen wir ein ofenfestes Gefäß mit Wasser und stellen es mit hinein.

Rezeptkriterien: vegan, laktosefrei, Sauerteig-Rezepte, Brote, vollkorn, vollwertig
Rezeptentwicklung: Meike Körner und Svenja Wegel
Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen, Köln
dieses Rezept ist aus Ausgabe 4/2019, Genuss für jeden Tag … mehr

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