Ravioli mit Steinpilz-Kartoffel-Füllung und Salbeimargarine

Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln abgießen, warm pellen, in eine kleine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken. Inzwischen 30 g Steinpilze in kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Restliche 15 g Steinpilze in einem Mixer oder Mörser zu feinem Pulver verarbeiten und zur Seite stellen.

Für den Teig Hartweizengrieß in einer Schüssel mit Salz vermischen. Kaltes Wasser und Bratöl zufügen und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze 0,5 cm groß würfeln. Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Knoblauch und Pilze darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Pilze samt Einweichwasser mit Pilzpulver zu den Kartoffeln geben, gut untermischen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Petersilie ebenfalls untermischen.

Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen. Teig in 3 Portionen teilen und nach und nach jeweils ca. 24 x 24 cm groß ausrollen. Mit dem Glas nacheinander insgesamt 36 Kreise ausstechen (s. Foto) und je 1 gehäuften TL Pilzfüllung in die Mitte geben.

Teigrand mit einem Finger mit kaltem Wasser bestreichen, Teigkreis zuklappen und an den Rändern mit einer Gabel festdrücken (s. Fotos). Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. In großem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Mit Schaumkelle je 12 Ravioli ins Wasser geben, ca. 6 Minuten ziehen lassen, mit Schaumkelle herausheben, in Sieb abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Vorgang 2-mal wiederholen.

Cashewkerne mit Salz in Mixbehälter geben, fein mahlen und zur Seite stellen. Salbei kalt abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Margarine in kleiner Pfanne zerlassen und Salbeiblätter darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Je 9 Ravioli auf Teller portionieren, mit der Salbeimargarine beträufeln und mit Cashewparmesan bestreut servieren.