Quitten-Torte mit Haselnuss-Kakao-Biskuit

Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backpapier auf Springformbo‎den legen. Springformrand aufsetzen und schließen. Überstehen‎des Backpapier abschneiden. Springformrand fetten.

Eier trennen. Eiweiße in Rührschüssel geben. Eigelbe in kleines Schälchen geben. Eiweiße mit Salz mit den Quirlen des Handrührers ca. 2 Minuten steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und ca. 1 Minute weiterschlagen. Eigelbe verquirlen und darauf‎geben. Mehl, Kakao und gemahlene Nüsse in weiterer Schüssel klümpchenfrei vermischen, ebenfalls daraufgeben und mit einem Teigschaber zusammen mit den Eigelben kurz unterheben.

Masse in die Form füllen, glatt streichen und ca. 30 Minuten backen. Bis‎kuitboden aus dem Backofen nehmen und in der Form ca. 1 Stun‎de abkühlen lassen. Inzwischen für den Belag Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 2 TL Schale fein abreiben und 50 ml Saft auspressen. Zitronensaft, Apfelsaft, Zucker und Vanillezucker in mit‎telgroßen Topf geben.

Flaum von Quitten mit einem Küchen‎handtuch sorgfältig abreiben. Früchte waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse mit scharfem Messer entfernen. Viertel längs in ca. 1,5–2 cm breite Spalten und diese quer in 1 cm große Stücke schneiden, sofort zur Saft-Zucker-Mischung geben und vermi‎schen. Aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen (s. Tipp).

Herd ausschalten und Quitten ca. 4 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte durchziehen lassen. Inzwischen Stärke mit Apfelsaft glatt rühren. Quittenkompott erneut aufkochen, Stärkemischung einrühren und ca. 30 Sekunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Kompott in Schüssel füllen und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen Cranberrys und Nüsse grob hacken. Beides unter das Kompott rühren.

Biskuit mit einem Messer vorsichtig vom Springformrand lösen und diesen entfernen. Springformrand säubern. Biskuit auf eine Tortenplatte stürzen, Springformboden ab‎nehmen und Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit mit sauberem Springformrand umranden. Lauwarmes Quitten-Kompott auf dem Biskuit verteilen und glatt streichen. Torte mindestens 8 Stunden kühl stellen, bis der Belag fest ist.

Kurz vorm Servieren für das Topping Nüsse mittelgrob hacken, in kleiner Pfanne ohne Fett rösten, bis sie fein duften, herausneh‎men, abkühlen lassen und mit Zimt vermischen. Inzwischen Sah‎ne mit Vanillezucker und Sahnesteif steif schlagen, auf die Torte geben und glatt streichen. Springformrand vorsichtig entfernen. Torte mit Nüssen bestreut servieren.