1. Vorteig verrühren
Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit warmem Wasser verrühren. Vollkornmehl zugeben, alles gut verrühren und mit einem Deckel oder Teller abgedeckt an einem warmen Ort 12–14 Stunden gehen lassen (s. Tipp).
Küchen-Tipp
Für das ausreichende Gehen des Teigs ist Wärme sehr wichtig. Wir legen dafür eine Wärmflasche unter die Schüssel und wickeln alles in ein großes Handtuch.
2. Hauptteig verkneten
Vorteig nach und nach mit 125–135 ml warmem Wasser verrühren (s. Tipps). Beide Mehlsorten, Quark und Salz zugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handrührers 8–10 Minuten zu festem Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
Küchen-Tipp
Die Wassermenge schwankt, je nachdem, wie flüssig der gelagerte Sauerteig ist. Starten Sie mit der kleineren Menge und erhöhen Sie sie schrittweise nach ein paar Minuten Knetzeit, falls Ihr Teig noch zu trocken wirkt. Er sollte sich am Ende leicht feucht bis klebrig anfühlen und sich gut zu einer Kugel formen lassen.
Vegane Variante
Veganer Quark kann deutlich flüssiger sein als Magerquark. Starten Sie daher erstmal mit nur 100–110 ml Wasser und erhöhen Sie die Menge schrittweise, falls der Teig zu trocken ist.
3. Teig dehnen und falten
Eine weitere Schüssel (Ø 20 cm) mit einem Tuch auslegen und dieses sehr gründlich bemehlen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche mit leicht bemehlten Händen rundherum dehnen und falten (s. Tipp): dazu Teig an einer Seite hochziehen und in die Mitte falten, Teig um 90° drehen, wieder an einer Seite hochziehen und in die Mitte falten. Teig weitere 2-mal um 90° weiterdrehen und Vorgang wiederholen, sodass man an der Ausgangsseite angelangt ist.
Küchen-Tipp
Das sogenannte Dehnen und Falten verleiht dem Teig mehr Stabilität, sodass er seine Form besser beibehält.
4. Teig formen und gehen lassen
Anschließend Teig etwas runder formen, rundherum mit Mehl bestäuben und mit der Teignaht (s. Tipp) nach unten in die mit dem Tuch ausgelegte Schüssel legen. Mit feuchtem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort 3,5–4 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat.
Küchen-Tipp
An der Stelle, wo der Teig beim Dehnen und Falten zusammengeschlagen wird, entsteht eine Art Naht. Wenn sie während des Backens oben liegt, reißt der Teig in der Regel von ganz allein schön rustikal auf.
5. Brot backen
Ofenfestes Gefäß mit Wasser füllen, unten in den Backofen stellen und Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig in der Schüssel mit etwas Mehl bestäuben, auf ein Backblech stürzen, das Tuch vorsichtig abziehen und Brot sofort im unteren Drittel des Ofens 45 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
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