Puschlaver Pizzoccheri mit Gemüse und Salbeibutter (Pizzöcar ala pus'ciavina)

Für die Pizzoccheri beide Mehlsorten in einer Rührschüssel mit Salz mischen. Lauwarmes Wasser zugeben und alles mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. Teig luftdicht verpackt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen Möhren und Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Wirsing putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und Viertel quer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Wasser mit Salz in großem Topf zum Kochen bringen (s. Tipp). Inzwischen Nudelteig halbieren. Hälften auf gut bemehlter Arbeitsfläche mit bemehltem Nudelholz jeweils zu einer 2–3 mm dicken Teigplatte à 40 x 40 cm ausrollen (s. Tipp) und in je 5 gleich große Streifen schneiden. Streifen großzügig mit Mehl bestäuben, aufeinanderlegen und quer in 1 cm breite Nudeln schneiden. Möhren, Kartoffeln und Wirsing ins kochende Salzwasser geben und im geschlossenen Topf 6 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Beide Käsesorten fein reiben und in einer Schüssel vermischen. Für die Salbeibutter Salbeiblätter kalt abbrausen, trocken tupfen und mittelfein hacken. Knoblauch schälen und quer in feine Scheiben schneiden. Nudeln zum Gemüse geben, alles nochmals aufkochen und im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren weitere 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze bissfest garen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gemüse und Nudeln in Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen, die Hälfte davon in Auflaufform füllen, salzen und pfeffern. Mit der Hälfte des Käses bestreuen. Vorgang wiederholen. Auflauf im Backofen 10 Minuten goldbraun gratinieren. Inzwischen weiter für die Salbeibutter Butter in mittelgroßer Pfanne zerlassen, Salbei und Knoblauch darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pizzoccheri mit Gemüse auf Teller portionieren und mit Salbeibutter beträufelt servieren.