1. Teig zubereiten
Hierfür benötigen Sie:
oder 400 g Dinkelmehl Type 630
20 g
ungeröstetes Kichererbsenmehl
Die 3 Mehlsorten, Olivenöl und 280 ml kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben. Hefe dazubröseln und alles mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen 2 Minuten zu homogenem, festem Teig verkneten. Salz und weitere 50 ml kaltes Wasser nach und nach zugeben und Teig mit den Knethaken des Handrührers weitere 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe verkneten, bis der Teig weich und leicht klebrig ist.
2. Teig gehen lassen
Hierfür benötigen Sie:
1
luftdicht verschließbare Schüssel (ca. 3 l)
Olivenöl für die Schüssel
Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen lassen. Eine luftdicht verschließbare Schüssel mit Olivenöl einpinseln, Teig hineingeben und verschlossen im Kühlschrank weitere 24 Stunden gehen lassen (s. Tipp).
Küchen-Tipp
Für die Pinsa sind lange Gehzeiten im Kühlschrank typisch: mindestens 24 bis hin zu 72 Stunden. Je länger der Teig ruht, desto luftiger wird er – und das ist gewünscht. Wir finden, dass der Teig auch schon nach 24 Stunden Ruhezeit prima gelingt. Wenn Sie mehr Zeit einplanen können, lohnt sich das jedoch durchaus, da er so tatsächlich deutlich luftiger wird.
3. Teig weiter gehen lassen
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf gut bemehlter Arbeitsfläche in 4 gleich große Portionen teilen und jeweils zu Kugeln formen. Teigkugeln mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. 20 Minuten vor Ende der Gehzeit mit Schritt 4 fortfahren.
4. Belag vorbereiten
Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen (s. Tipp). Für den Belag Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und mit den Fingern fein zerzupfen.
Küchen-Tipp
Falls Ihr Ofen keine Umluft-Funktion hat, können Sie die Pinsen auch nacheinander in 2 Durchgängen auf mittlerer Schiene bei 250 °C Ober- und Unterhitze zubereiten. Es genügen dann 10 Minuten Backzeit.
5. Pinsa formen
Backbleche mit Backmatten belegen und diese mit Mehl bestreuen. Je 2 Teigkugeln auf 1 Backmatte legen, dabei den Teig mit beiden vorher angefeuchteten Händen hochheben (s. Tipp). Beim Ablegen des Teigs die Hände auseinanderbewegen, sodass der Teig gedehnt wird und automatisch eine längliche Fladenform annimmt. Mit feuchten Fingern von der Mitte ausgehend behutsam weiter zurechtdrücken, bis er eine Größe von 23 x 13 cm erreicht, dabei einen etwas erhöhten Rand stehen lassen.
Küchen-Tipp
Da ein Pinsateig relativ viel Wasser enthält, ist es normal, dass er sehr weich und klebrig ist. Mit feuchten Händen lässt er sich jedoch bestens bearbeiten! Gehen Sie möglichst vorsichtig mit ihm um, damit die Luft darin erhalten bleibt.
6. Belegen und backen
Die Fladen mit Tomaten belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella gleichmäßig darüber verteilen. Pinsen 15 Minuten backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind, dabei ggf. die Bleche nach der Hälfte der Backzeit in der Einschubhöhe tauschen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und Pinsa damit garniert servieren.
Die Pinsa, manchmal auch Pinsa Romana genannt, entstand Anfang der 2000er-Jahre und geht auf die Idee eines italienischen Geschäftsmanns zurück. Traditionell enthält ihr Teig sowohl Hefe als auch Sauerteig und besteht aus Weizen-, Reis- und Sojamehl. Letzteres lässt sich alternativ auch gut durch Kichererbsenmehl ersetzen. Durch die spezielle Mehlmischung hat die Pinsa ein besonderes, herzhaftes Aroma. Wegen der langen Gehzeit gilt sie außerdem als besonders gut verträglich.
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