Pilzstrudel auf Ofen-Rotkraut mit karamellisierten Brombeeren

Für den Strudel Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Wirsingblätter waschen, untere dicke Blattrippen flach schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Pilze nach und nach zufügen und unter Rühren 6 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Wein ablöschen und in ca. 6 Minuten vollständig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Feta mit Gabel fein zerbröseln. Walnüsse grob hacken und in kleiner Pfanne ohne Fett langsam anrösten, bis sie fein duften. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Rotkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und Viertel quer in 2 mm breite Streifen schneiden oder hobeln. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Kohl, Schalenabrieb, Saft und Bratöl in großer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rotkohl auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen.

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen (s. Tipp). Weiteres Backblech mit Backpapier belegen. Weiter für den Strudel Butter in Topf zerlassen und vom Herd nehmen. Pilze mit Thymian und Feta vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.

Küchenhandtuch anfeuchten und auf Arbeitsfläche ausbreiten. 3 Filoteigblätter überlappend nebeneinander darauflegen, sodass ein Teigstück von ca. 60 cm Länge entsteht. Mit Butter bestreichen. Weitere 2 Blätter Filoteig nebeneinander darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. 2 Wirsingblätter mittig nebeneinander auf den Teig legen. Die Hälfte der Pilzmasse kompakt darauf verteilen und mit der Hälfte der Walnüsse bestreuen.

Mit 2 EL Walnussöl beträufeln. Seitenkanten des Teigs über die Füllung schlagen und von der langen Seite her aufrollen. Strudel mithilfe von 2 Pfannenwendern aufs Blech heben. Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Strudel und Rotkohl ca. 20 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 7 fortfahren.

Brombeeren verlesen. Puderzucker in kleiner Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Brombeeren zufügen und mit Karamell vermischen. Mit Essig ablöschen und 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Strudel und Rotkohl aus dem Ofen nehmen.

Strudel mit restlicher Butter bestreichen. Rotkohl in Schüssel füllen, mit Essig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller portionieren. Strudel in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden, je 2–3 Scheiben darauf anrichten. Mit Brombeeren garniert servieren.