Pilz-Rosenkohl-Bourguignon mit Hirsesoufflé

Für die Soufflés Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Hirse in die Brühe geben, zum Kochen bringen und im offenen Topf ca. 15–20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, ggf. noch etwas Wasser zufügen. Hirse ggf. in Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für das Bourguignon Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 0,5 cm dicke Halbringe schneiden. Rosenkohl putzen und waschen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

Käse fein reiben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und die Hälfte für das Bourguignon zur Seite legen. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier trennen. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe und Milch in Schüssel verrühren. Hirse mit Käse und der Hälfte der Petersilie zur Eier-Milch-Mischung geben und mit Kochlöffel unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Hirsemasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Souffléförmchen fetten und die Förmchen mit Semmelbröseln ausstreuen. Hirsemasse vorsichtig einfüllen. Förmchen in eine Auflaufform oder Fettpfanne des Backofens stellen und so viel heißes Wasser zugeben, dass Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Ca. 35 Minuten auf zweitunterster Schiene backen (s. Tipp).

Öl in einem Schmortopf oder großen Topf erhitzen und Zwiebeln und zwei Drittel des Knoblauchs darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und ca. 4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten. Rosenkohl zugeben und weitere 4 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Tomatenmark unterrühren.

Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln bzw. Kräuterseitlinge längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in großer Pfanne erhitzen und Pilze und restliches Drittel des Knoblauchs darin ca. 7 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze zur Gemüse-Wein-Mischung geben und kurz aufkochen. Zur Seite gelegte Petersilie ebenfalls unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soufflés aus dem Ofen nehmen und jeweils auf die Mitte eines flachen Tellers stürzen. Mit Pilz-Rosenkohl-Bourguignon umranden und servieren.