Pikanter Windbeutel mit Steinpilzcreme auf Rote-Bete-Birnen-Carpaccio

Für das Carpaccio Rote Bete putzen, waschen und im geschlossenen Topf in kochendem Salzwasser ca. 40–50 Minuten garen (s. Tipp), bis die Knollen weich sind. Für die Füllung Steinpilze in kleiner Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und ca. 20 Minuten einweichen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Wasser mit Salz und Butter in Topf zum Kochen bringen. Mehl zufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze mit Kochlöffel kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Teig in Rührschüssel geben und kurz abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Ei mit Quirlen des Handrührers unter den Teig rühren und einige Minuten rühren, bis ein glatter, zäher Teig entsteht.

Teig mithilfe von 2 Teelöffeln als 4 Teighäufchen à ca. Ø 4–5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit ausreichend Abstand setzen. Ca. 20–25 Minuten backen. Noch heiß quer aufschneiden und abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Frischkäse mit Schmand und Zitronensaft glatt rühren, salzen und pfeffern. Majoran kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unter die Creme mischen. Pilze in Sieb abgießen, dabei 1 EL Einweichwasser auffangen und Pilze fein hacken. Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Pilze mit Einweichwasser darin ca. 2–3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, bis Flüssigkeit verdampft ist. Unter die Frischkäsecreme mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Rote Bete in Sieb abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen, halbieren und Hälften in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel längs ebenfalls in ca. 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Rote Bete und Birnen locker kreisförmig auf Teller verteilen und mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl mit Senf, Essig und Ahornsirup in Schälchen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Carpaccio träufeln.

Je 1 EL Steinpilzcreme auf die unteren Windbeutelhälften geben. Die Oberseite des Windbeutels drauflegen und Windbeutel je in die Mitte des Tellers platzieren.