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NotizenFür die Nudeln Grieß, Salz, Wasser und Olivenöl in großer Schüssel mit den Händen 5 Minuten zu elastischem Teig verkneten. Teig luftdicht verpackt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.
Zutaten
Für 4 PortionenNudeln
400 g
Hartweizengrieß
Salz
200 ml
kaltes Wasser
3 EL
Olivenöl
Ragout
2 Zehen
Knoblauch
1
rote Chilischote
100 g
Knollensellerie
100 g
Möhren
90 g
Grünkernschrot
300 ml
Gemüsebrühe
2 EL
Bratöl
800 g
stückige Tomaten aus der Dose
1
Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer
20 g
frisches Basilikum
Außerdem
50 g
Montello
oder 50 g Parmesan
Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche
4 l
Wasser
Küchen-Tipp
Die Pici schmecken auch mit Salbeibutter: dafür 80 g Butter in großem Topf zerlassen, 20 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nudeln tropfnass zufügen und vermengen.
Vegane Variante
Ersetzen Sie den Käse durch selbst gemachten Mandelparmesan: dafür einfach 50 g gemahlene Mandeln mit 0,5 TL Salz vermischen und über die Pasta streuen.
Zubereitung
1. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
400 g
Hartweizengrieß
1 TL
Salz
200 ml
kaltes Wasser
3 EL
Olivenöl
2. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
2 Zehen
Knoblauch
1
rote Chilischote
100 g
Knollensellerie
100 g
Möhren
90 g
Grünkernschrot
300 ml
Gemüsebrühe
Für das Ragout Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili putzen, waschen, halbieren, entkernen und Hälften fein würfeln. Sellerie schälen und 0,5 cm groß würfeln. Möhren mit Gemüsebürste und Wasser säubern, putzen und ebenfalls 0,5 cm groß würfeln. Grünkernschrot in kleinem Topf unter Rühren bei mittlerer Hitze ohne Fett anrösten, bis er fein duftet. Mit Brühe ablöschen, aufkochen und im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im offenen Topf 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.
3. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
2 EL
Bratöl
800 g
stückige Tomaten aus der Dose
1
Lorbeerblatt
Salz
schwarzer Pfeffer
20 g
frisches Basilikum
50 g
Montello
oder 50 g Parmesan
Bratöl in großem Topf erhitzen und Knoblauch, Chili, Sellerie und Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze hellbraun anbraten. Mit Tomaten ablöschen, Lorbeerblatt zugeben, alles aufkochen und mit halb aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte stehen lassen. Inzwischen Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Käse fein reiben.
4. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
Hartweizengrieß für die Arbeitsfläche
Nudelteig halbieren und 1 Hälfte auf mit Grieß bestreuter Arbeitsfläche zu einem Rechteck à 40 x 15 cm ausrollen und dieses längs in 4 mm breite Streifen schneiden. Streifen mit den Händen zu dicken, 45 cm langen Spaghetti rollen (s. Video), die an den Enden etwas dünner zulaufen. Jeweils 4–5 Nudeln locker zu Nestern aufrollen und nebeneinander auf ein Tuch legen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.
5. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
Salz
4 l
Wasser
Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen. Vorgang mit der restlichen Hälfte des Teigs wiederholen. Die 1. Hälfte der Nudeln mit einer Schaumkelle ins kochende Wasser geben. Sobald die Nudeln an die Oberfläche gestiegen sind, weitere 5 Minuten fertiggaren. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.
6. Schritt
Hierfür benötigen Sie:
Salz
schwarzer Pfeffer
Weiter für das Ragout Grünkern mit Tomatensugo vermengen und erwärmen. Lorbeerblatt entfernen, Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. 1. Hälfte der Nudeln mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und tropfnass zum Ragout geben, aber noch nicht vermengen. Restliche Hälfte der Nudeln wie beschrieben garen und mit 100 ml Kochwasser sowie der Hälfte des Basilikums zum Ragout geben. Alles sorgfältig vermengen und auf Teller portionieren. Mit Käse sowie restlicher Hälfte des Basilikums bestreut sofort servieren.
Wissenswert
Pici sind eine typische Nudelsorte der südlichen Toskana. Sie bestehen aus Hartweizengrieß, Wasser und eventuell Olivenöl. Sie ähneln Spaghetti, sind aber wesentlich dicker. Häufig werden sie in der Toskana „al ragù“, also mit einer Fleischsoße von Ente oder Wild, gegessen. Aber es gibt auch traditionell vegetarische Varianten wie Pici alle briciole mit Semmelbröseln oder Pici all’aglione mit einer besonderen lokalen Knoblauchsorte.
Rezept von
Unsere Rezeptentwicklerin Hildegard Möller ist Kochbuchautorin und Food-Journalistin aus Leidenschaft. Als Fan der italienischen Küche unternahm sie bereits mehrere kulinarische Erkundungstouren in die Toskana. Zu den Pici erzählt sie eine schöne Anekdote: Als sie auf dem abgelegenen toskanischen Weingut von Freunden das Abendessen zubereiten wollte, fand sie im Gemüseladen des winzigen Nachbarortes frische Steinpilze – mitten im Juni! In Kombination mit den Pici zauberte sie daraus ein herrliches Abendessen – vortrefflich ergänzt durch einen Chianti des Weinguts.
