Pfannkuchen mit Tofu-Pilz-Füllung und Salat

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech fetten. Tofu abtropfen lassen, trocken tupfen, mit den Händen in 1,5–2 cm große Stücke zerzupfen (s. Tipp) und in eine Schüssel geben. Sojasoße, Öl und Pfeffer in einem Schälchen vermischen, über den Tofu geben und alles gründlich vermengen. Tofu auf dem Blech verteilen und 20 Minuten backen.

Für die Pfannkuchen Mehl, Salz, Hafermilch und Mineralwasser in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen zu homogenem Teig verrühren. Teig bis zur weiteren Verwendung quellen lassen. Inzwischen für die Pilzsoße Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in 0,5 cm dicke Ringe schneiden und ein Viertel des grünen Teils für die Garnitur zur Seite legen. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Tofu aus dem Ofen nehmen, zur Seite stellen und Backofentemperatur auf 100 °C reduzieren. Weiter für die Pfannkuchen 3 TL Bratöl in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen (s. Tipp). Teig nochmals durchrühren und nach und nach 4 dicke Pfannkuchen von jeder Seite 3–3,5 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken. Dabei vor jedem weiteren Pfannkuchen je 1 TL Öl in der Pfanne erhitzen. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Für den Salat Rucola verlesen, waschen, im Sieb gut abtropfen lassen und grob hacken. Essig und Olivenöl in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weiter für die Pilzsoße Bratöl in der großen Pfanne erhitzen und Pilze darin 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Lauchzwiebeln und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Sojasahne und Sojasoße angießen, aufkochen und 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Inzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Tofu in die Pfanne geben und kurz miterwärmen. Petersilie unterrühren und Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weiter für den Salat Rucola zum Dressing geben und vermischen. Pfannkuchen nach und nach aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen, je ein Viertel der Tofu-Pilz-Füllung auf je einer Hälfte des Pfannkuchens verteilen und Pfannkuchen zuklappen. Mit zur Seite gelegten Lauchzwiebelringen garnieren und mit Salat servieren.