Persischer Reis mit Knusper‎kruste und Auberginengemüse (Tahdig)

Reis in Sieb kalt abbrausen, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen. Mit kaltem Wasser bedecken und ca. 30 Minuten einweichen. Inzwischen Safran im Mörser fein zerstoßen oder zwischen den Fingern fein verreiben, in Schälchen mit kochendem Wasser übergießen und zur Seite stellen. Datteln in 2–3 mm dicke Ringe schneiden. Nüsse mittelgrob hacken. Für das Gemüse Zwiebeln schälen und fein würfeln. Auberginen waschen, putzen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen und Hälften ca. 2 cm groß würfeln.

Reis in Sieb abgießen, abbrausen und im offenen Topf in Salzwasser ca. 8 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze al dente garen. Reis in Sieb abgießen, nochmals kalt abbrausen und zurück in den Topf geben. Safran samt Flüssigkeit, Datteln und Walnüsse untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 500 g der Reismischung in mittelgroßer Schüssel mit Joghurt verrühren.

Kokosöl in großer beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Reis-Joghurt-Mischung gleichmäßig darin verteilen. Restlichen Reis mittig darauf als Berg anhäufen, dabei rundum ca. 4–5 cm Rand frei lassen, sodass die Joghurt-Reis-Schicht erkennbar bleibt. Reisberg etwas flach drücken und mit einem Kochlöffelstiel ca. 7–9 Löcher gleichmäßig bis zum Pfannenboden in den Reis drücken. Reis in geschlossener Pfan‎ne 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze braten (s. Tipp), bis der Reis eine mittelbraune Kruste gebildet hat. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Weiter für das Gemüse Bratolivenöl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Auberginen darin 5 Minu‎ten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Tomaten zufügen, salzen, aufkochen und im geschlossenen Topf 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Kichererbsen in Sieb abgießen, kalt abbrausen, kurz abtropfen lassen und zugeben. Knoblauch schälen und dazupressen. Alles im ge‎schlossenen Topf 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Inzwischen Koriander und Minze kalt abbrausen, tro‎cken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

Reis an den Rändern vorsichtig mit einem Pfannenwender lösen. Einen großen Teller oder eine Kuchenplatte auf die Pfanne legen, beides zusammen mit Schwung umdrehen und den Reis auf den Teller stürzen, sodass die Kruste nach oben zeigt. Ggf. am Pfannenboden anhängende Stücke der Kruste lösen und auf dem Reiskuchen verteilen. Gemüse mit Salz, Pfef‎fer, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Kardamom abschmecken und mit der Hälfte des Korianders und der Minze vermischen. Gemüse und Reis auf Teller portionieren und mit restlichen Kräutern bestreut servieren.