Orangen-Pannacotta mit Mandel-Krokant und Punschbirnen

Milch, Sahne und Zucker in mittelgroßen Topf geben. Vanilleschote mit spitzem Messer längs aufschlitzen, Mark herauskratzen, beides zugeben und aufkochen. Inzwischen Orange heiß abwaschen, trocken reiben, 3 TL Schale fein abreiben und ca. 100 ml Saft auspressen. 2 TL Schalenabrieb zur Milch-Sahne-Mischung geben, restlichen Schalenabrieb und Saft zur Seite stellen. Milch-Sahne-Mischung im offenen Topf ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Vanilleschote entfernen.

Agar-Agar in Schälchen mit kaltem Wasser verrühren und zugeben. Unter Rühren mit Schneebesen alles aufkochen und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd köcheln lassen. Dessertschalen mit kaltem Wasser ausspülen, Pannacottamasse darauf verteilen und etwas abkühlen lassen. Mindestens 2 Stunden kühl stellen, bis die Masse fest ist (s. Tipp). Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel längs in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Wein mit Zucker, Sternanis, Nelke und Zimtstange in einen weiten Topf geben, aufkochen und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zur Seite gestellten restlichen 1 TL Schalenabrieb mit Saft zufügen und erneut aufkochen. Früchte in den Sud geben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Punschbirnen vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Zucker unter Rühren in kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mandeln unterrühren und Mischung sofort auf eine Hälfte des Backpapiers geben. Andere Hälfte darüberfalten und Masse dünn ausrollen. Obere Hälfte des Backpapiers abziehen und Krokant abkühlen lassen.

Pannacotta mit spitzem Messer vorsichtig vom Schalenrand lösen und jeweils auf Dessertteller stürzen. Weiter für die Punschbirnen Sternanis, Nelke und Zimtstange entfernen, Früchte in Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei Sud auffangen. Birnen und etwas Sud neben Pannacotta anrichten. Krokant in Stücke brechen, auf Pannacotta verteilen und servieren.