Muschelnudeln mit Brokkolifüllung, Tomaten-Kokos-Soße und Sommersalat

Muschelnudeln nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen (s. Tipp). Inzwischen Brokkoli putzen, in daumengroße Röschen zerteilen, waschen und abtropfen lassen. Dicken Stiel schälen und 0,5 cm groß würfeln. Nudeln mit Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zum Abkühlen nebeneinander auf die Arbeitsfläche oder einen großen Teller legen.

Nudelkochwasser erneut zum Kochen bringen und Brokkoli darin 6–7 Minuten blanchieren. Brokkoli in Sieb abgießen, dabei 125 ml Kochwasser auffangen und zur Seite stellen. Brokkoli gut abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Sonnenblumenkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, herausnehmen, fein hacken und zum Brokkoli geben. Lauchzwiebeln putzen, waschen und grünen und weißen Teil getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Grünen Teil zum Brokkoli geben, weißen Teil für die Soße zur Seite stellen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und zum Brokkoli geben. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 3 EL Saft auspressen. Schalenabrieb zum Brokkoli geben, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Soße Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Kokosöl in mittelgroßem Topf erhitzen und alles mit dem weißen Teil der Lauchzwiebeln darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kurkuma und Tomatenmark zufügen und 1 Minute mitbraten. Mit zur Seite gestelltem Brokkolikochwasser, Tomaten und Kokosmilch ablöschen.

Mais in Sieb abgießen, abtropfen lassen und zur Soße geben. Alles aufkochen, im offenen Topf 3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 EL Zitronensaft abschmecken. Soße in eine Auflaufform gießen. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Weiter für die Nudeln Muschelnudeln nach und nach in die Hand nehmen und Brokkolimasse mit einem Teelöffel einfüllen, bis sie etwas heraussteht, dabei die Füllung gut festdrücken. Gefüllte Nudeln dicht an dicht in die Soße setzen, sodass die Soße bis an den Rand der Nudeln reicht. 25 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 7 fortfahren.

Für den Salat restliche 2 EL Zitronensaft mit Olivenöl in einer Salat­schüssel verrühren und mit Apfeldicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, Hälften längs in 0,5 cm breite Streifen schneiden und Streifen quer halbieren. Salat und Paprika zum Dressing geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 6 gefüllte Nudeln mit Soße auf Teller portionieren und servieren. Salat dazureichen.