Mohnschmarrn mit Rhabarber-Erdbeer-Salat

Für den Salat Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Rhabarber waschen, putzen, ggf. schälen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In großer Rührschüssel mit Orangensaft und Ahornsirup mischen, auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen und ca. 10 Minuten backen, bis der Rhabarber weich, aber nicht zerfallen ist. Rhabarber in Sieb abtropfen und abkühlen lassen, dabei den Saft auffangen und zur Seite stellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 1 TL Schale fein abreiben. Erdbeeren mit Vanillezucker und Schalenabrieb in großer Schüssel mischen. Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und unterrühren.

Eier trennen, Eiweiße in mittelgroße Rührschüssel, Eigelbe in große Rührschüssel geben. Eiweiße mit Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und zur Seite stellen. Eigelbe mit Mohn und Ahornsirup schaumig schlagen. Milch und Mehl abwechselnd nach und nach unterrühren und Teig ca. 10 Minuten quellen lassen. Kurz vor Ende der Quellzeit Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

1 EL Butter in großer Pfanne zerlassen. Hälfte des Teigs einfüllen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen (s. Tipp). Pfannkuchen mit Pfannenwender in der Mitte halbieren, Hälften wenden und mit 2 Pfannenwendern in ca. 3–4 cm große Stücke zerteilen. 1 EL Zucker darüberstreuen, 1 EL Butter dazugeben und unter Wenden ca. 3–4 Minuten knusprig braten. Schmarrn aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Vorgang mit restlicher Hälfte des Teigs wiederholen und am Ende zur Seite gestellten Schmarrn nochmals mit in die Pfanne geben.

Rhabarber und Erdbeeren vermischen und zur Seite gestellten Saft zugeben, bis der Salat die gewünschte Konsistenz hat (s. Tipp). Schmarrn mit Salat auf Teller portionieren und servieren.