Luftige Zitronenmousse

Aquafaba bis zur Verwendung kühl stellen. Mandelmus, Mandelmilch, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel geben.

Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, 2 EL Schale fein abreiben und 100 ml Saft auspressen (s. Tipp). Schalenabrieb und 60 ml Saft zu den anderen Zutaten in die Rührschüssel geben und alles mit dem Schneebesen gut verrühren.

Restliche 40 ml Zitronensaft, kaltes Wasser und Agar-Agar (s. Tipp) in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen gut verrühren. Mischung aufkochen und unter ständigem Rühren 2 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die heiße Flüssigkeit zügig unter die Mandel-Zitronen-Mischung rühren und 10 Minuten lauwarm abkühlen lassen, bis die Masse leicht andickt. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Zucker zum Aquafaba in den Mixbehälter geben und dieses mit den Quirlen des Handrührers 4–5 Minuten steif schlagen, bis eine eischneeähnliche Konsistenz entstanden ist. Mandelmus-Zitronen-Masse nochmals durchrühren und veganen Eischnee mit einem Teigschaber zügig unterheben. Zitronencreme sofort auf Gläser portionieren und 1 Stunde kühl stellen (s. Tipp). Kurz vor dem Servieren Kuvertüre mittelgrob hacken und auf die Mousse streuen.