Lobiani (Pfannenbrot mit Bohnenfüllung) und Rote-Bete-Salat

Für den Salat Rote Bete waschen und mit Schale in Salzwasser im geschlossenen Topf 40–60 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Knollen in Sieb abgießen, etwas ausdampfen lassen, warm pellen und abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröseln und mit lauwarmem Wasser glatt rühren. Mehl, Öl und Salz zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen 5 Minuten zu geschmeidigem Teig verkneten. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Für die Füllung Bohnen in Sieb abgießen, dabei Einlegeflüssigkeit auffangen und Bohnen nicht abbrausen. Alle Gewürze sowie Pfeffer in einen Mörser geben, dabei das Lorbeerblatt mit den Fingern fein zerbröseln. Gewürze fein zerreiben und mit den Bohnen in einen hohen Mixbehälter geben.

Salz sowie 80 ml Einlegeflüssigkeit zufügen und alles mit dem Stabmixer cremig, aber noch leicht stückig pürieren, dabei ggf. noch weitere Einlegeflüssigkeit unterrühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Weiter für den Salat Knoblauch schälen, in Salatschüssel pressen und mit Mayonnaise, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Rote Bete grob reiben und zugeben. Nüsse grob hacken. Koriander und Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen und weiche Stiele abzupfen, fein hacken und mit Nüssen untermischen. Salat bis zum Servieren abgedeckt durchziehen lassen.

Teig nochmals durchkneten, halbieren, Hälften zu Kugeln formen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem Nudelholz jeweils zu Kreisen à Ø 28 cm ausrollen. Je die Hälfte der Bohnenmasse darauf verstreichen, dabei 5 cm Rand frei lassen (s. Bild).

Rand 6-mal im Uhrzeigersinn nach innen über die Füllung schlagen, beim letzten Einschlagen Teig mit Wasser befeuchten und gut festdrücken (s. Bilder).

Lobiani vorsichtig wenden und auf Ø 20 cm und 1,5 cm Dicke ausrollen. Nochmals wenden und vorsichtig etwas weiter ausrollen oder mit den Händen flacher drücken (s. Tipp). Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Große Pfanne mit 0,5 EL Öl einpinseln und 1 Teigtasche darin von jeder Seite 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Herausnehmen und im Backofen warm halten. Vorgang mit 0,5 EL Öl und der 2. Teigtasche wiederholen. Lobiani auf einen großen Teller oder eine Platte legen, mit restlichem EL Öl bestreichen und mit scharfem Wellenschliffmesser jeweils vierteln. Mit Salat auf Teller portionieren und servieren.