Lauwarmer Kartoffel-Zucchini-Salat mit Rucolapesto

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bratöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in einer großen Schüssel verrühren.

Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern, 3 cm groß würfeln, zum Würzöl geben und gut vermengen. Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Zucchini waschen, putzen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchini zu den Kartoffeln aufs Blech geben, damit vermengen und 10 Minuten mitbacken. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Rucola verlesen, waschen, im Sieb gut abtropfen lassen und in einen hohen Mixbehälter geben. Sonnenblumenkerne in großer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie fein duften, und die Hälfte davon für die Garnitur zur Seite stellen. Die restliche Hälfte der Sonnenblumenkerne mit Olivenöl und Zitronensaft zum Rucola geben. Alles mit dem Stabmixer cremig pürieren und Pesto mit Hefeflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten waschen und halbieren. Gurken abtropfen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Tofu abtropfen lassen, ggf. trocken tupfen und 1 cm groß würfeln. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Tofu darin 3 Minuten bei hoher Hitze goldbraun anbraten. Mit Sojasoße ablöschen und einkochen lassen.

Kartoffeln und Zucchini aus dem Ofen nehmen und mit Pesto in einer Salatschüssel vermengen. Tomaten, Gurken und Tofu unterheben. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Schalen portionieren und mit zur Seite gestellten Sonnenblumenkernen bestreut lauwarm servieren.