Laugenstangen

Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit warmem Wasser verrühren. Vollkornmehl zugeben, alles gut verrühren und mit einem Deckel oder Teller abgedeckt an einem warmen Ort 12–14 Stunden gehen lassen (s. Tipp).

Vorteig nach und nach mit warmem Wasser verrühren. Mehl, Butter und Salz zugeben und alles mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handrührers 5 Minuten zu geschmeidigem Teig verkneten. Teig mit einem Deckel oder Teller abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Teig auf gut bemehlte Arbeitsfläche geben, behutsam rund formen und mit einem Messer halbieren. Jede Hälfte in 4 Portionen teilen und diese etwas auseinanderschieben. Teigportionen mit leicht bemehlten Händen zu insgesamt 8 Stangen à 14 cm Länge formen, dabei die Enden etwas spitz zulaufen lassen. Stangen nebeneinander auf bemehlter Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

In großem, breitem Topf kaltes Wasser mit Natron verrühren und zum Kochen bringen. Backblech mit Backmatte auslegen und neben den Herd stellen. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Sobald das Wasser kocht, Temperatur reduzieren, sodass es nur noch leicht sprudelnd köchelt.

Mit den Händen 1 Stange ins Wasser geben und darin 1 Minute ziehen lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit mit Hilfe von 2 Gabeln wenden. Stange vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, aufs Blech setzen und sofort mit grobem Salz oder auf Wunsch mit Sesam und Kürbiskernen bestreuen. Vorgang mit restlichen Stangen wiederholen.

Stangen mit einem scharfen Messer jeweils 3-mal leicht schräg 0,5 cm tief einschneiden, dabei schnelle, beherzte Schnitte ausführen. Stangen sofort 20–25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und frisch noch am selben Tag servieren (s. Tipp).