Kürbismaultaschen mit fruchtigem Feldsalat

Für die Maultaschen Mehl in einer Schüssel mit Hartweizengrieß und Salz vermischen. Öl und Wasser zufügen und mit den Händen zu geschmeidigem Teig verkneten (s. Tipp). Teig zu einer Kugel formen und luftdicht verpackt 45 Minuten kühl stellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Gewebe entfernen (s. Tipp) und Viertel 2 cm groß würfeln. Öl in großem Topf erhitzen und Kürbis im geschlossenen Topf unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis er weich ist. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Feldsalat putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Essig, Öl und Apfeldicksaft in großer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse grob hacken.

Kürbis in hohem Mixbehälter mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel, Koriander und Chiliflocken würzen (s. Tipp). Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, in 2 Hälften teilen und 1 Hälfte zu einer 30 x 24 cm großen Teigplatte ausrollen. Teigplatte in 10 Rechtecke à 12 x 6 cm schneiden. Brühe in großem, breitem Topf zum Sieden bringen. Inzwischen je 1 TL Kürbisfüllung mittig auf je eine Hälfte der Teigrechtecke geben, den Rand mit kaltem Wasser bestreichen, Teigrechtecke zuklappen und an den Rändern mit einer Gabel gut festdrücken.

Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Maultaschen in die siedende Brühe geben, 15 Minuten bei niedriger Hitze gar ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben, im Sieb kurz abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Weitere 10 Maultaschen wie beschrieben vorbereiten und anschließend garen. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel längs in 1 cm breite Spalten schneiden. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Butter in großer Pfanne zerlassen und Apfelspalten darin unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Apfeldicksaft und Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat zum Dressing geben und vermischen.

Je 5 Maultaschen auf Teller portionieren, Salat daneben anrichten, mit Apfelspalten belegen, mit Nüssen bestreuen und servieren.