Kohlrouladen mit Zitronensoße (Lachanodolmades Avgolemono)

Salzwasser in großem, hohem Topf zum Kochen bringen. Inzwischen Weißkohl putzen, waschen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Den ganzen Kopf ca. 5 Minuten im kochenden Salzwasser im geschlossenen Topf blanchieren. Mit einer Schaumkelle in ein Sieb heben und Topf auf dem Herd stehen lassen. Vorsichtig die äußeren 4 Blätter ablösen und in ein Sieb legen. Kohlkopf erneut ca. 5 Minuten blanchieren. Vorgang wiederholen, bis ca. 16 Blätter abgelöst sind. Topf mit der Kochflüssigkeit auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Reis in Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen, nach 1 Minute in ein Sieb abgießen und Haut abziehen. Tomaten grob würfeln, in einen Mixbehälter geben, mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Zwiebeln und Reis in eine Schüssel geben.

Kräuter kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Spitzen sowie weiche Stiele abzupfen, fein hacken und zugeben. Kartoffeln schälen und fein dazureiben. Öl zufügen. Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und alles gut vermengen.

Kochflüssigkeit erneut zum Kochen bringen. Die Kohlblätter in 2 Portionen ins kochende Wasser geben, nochmals aufkochen und jeweils ca. 3–4 Minuten blanchieren. Blätter mit der Schaumkelle herausheben und in Sieb abtropfen lassen. Kochflüssigkeit zur Seite stellen, ca. 400 ml mit einer Schöpfkelle für die Soße abnehmen und vollständig abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Von den Kohlblättern nach und nach das dicke Stielende keilförmig herausschneiden und ggf. dicke Blattrippen auf der Rückseite flach schneiden. Mit den abgeschnittenen Stielenden und Blattteilen den Boden eines großen Topfes auslegen (s. Tipp). Blätter nach und nach auf die Arbeitsfläche legen, innen leicht salzen und jeweils ca. 1–2 EL Füllung mittig auf das untere Drittel der Blätter geben. Die linke und rechte Seite der Blätter über die Füllung klappen und die Rouladen von unten nach oben fest aufwickeln.

Rouladen mit der Öffnung nach unten dicht neben- und übereinander in den Topf legen (s. Tipp). So viel Kochflüssigkeit aus dem Topf angießen, dass die Rouladen knapp bedeckt sind, und diese mit einem Teller beschweren. Im geschlossenen Topf aufkochen und ca. 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, ggf. weitere Kochflüssigkeit oder Wasser nachgießen, sodass die Kohlrouladen immer bedeckt sind. Ca. 25 Minuten vor Ende der Garzeit der Rouladen mit Schritt 7 fortfahren.

Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 2 TL Schale fein abreiben und 4 EL Saft auspressen. Eier trennen. Eiweiße in großer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe steif schlagen. Eigelbe getrennt davon in einer weiteren Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe verrühren und Zitronensaft nach und nach unter weiterem Rühren zugeben.

Eigelb-Zitronen-Mischung nach und nach zum Eischnee geben, dabei auf niedrigster Stufe weiterrühren. 300 ml der zur Seite gestellten abgekühlten Kochflüssigkeit in dünnem Strahl unter weiterem Rühren auf niedrigster Stufe angießen. Ca. 1 Minute weiterrühren. Soße in einen kleinen Topf füllen, bei niedriger bis mittlerer Hitze aufkochen und unter Rühren mit dem Schneebesen ca. 1 Minute leicht köcheln lassen.

Soße mit Schalenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Je 4 Kohlrouladen mit Soße auf Teller portionieren und servieren.