Kleine Mandelmehl-Pizzen mit Pesto Rosso und Spinat-Champignon-Salat

Knoblauch schälen und fein würfeln. Bratöl in beschichteter Pfanne erhitzen und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Stückige Tomaten zufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen und Tomatensoße in offener Pfanne ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und 1 cm groß würfeln.

Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Für den Teig Käse fein reiben und in Teigschüssel geben. Mit Mandelmehl, Salz und italienischen Kräutern vermischen. Frischkäse, Eier und Öl zugeben, alles mit den Händen zu homogenem Teig verkneten und in 4 Portionen teilen.

Backpapiere nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Teig darauf zu ca. 15 x 22 cm großen Fladen ausrollen. Backpapiere mit Teigfladen auf Backbleche legen und ca. 5 Minuten vorbacken. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Pinienkerne in kleiner Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, die Hälfte für den Salat zur Seite stellen und die andere Hälfte in einen Mixbehälter geben. Tomaten abtropfen lassen, dabei Einlegeöl auffangen, 50 g Tomaten fein würfeln und für den Salat zur Seite stellen, restliche 70 g zu den Pinienkernen in den Mixbehälter geben. Knoblauch schälen, grob würfeln, mit Einlegeöl zufügen und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backbleche aus dem Ofen nehmen, Fladen mithilfe eines Pfannenwenders vorsichtig wenden, mit Tomatensoße bestreichen und mit Schalotten belegen. Mozzarella darüberstreuen und ca. weitere 10–15 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Champignons putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe vierteln oder achteln. Bratöl in kleiner Pfanne erhitzen und Champignons darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Für das Dressing Olivenöl und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat, Pilze, zur Seite gelegte getrocknete Tomaten, Pinienkerne und Dressing vermischen.

Pizzen aus dem Ofen nehmen, mit Pesto beträufeln und zusammen mit dem Spinatsalat servieren.