Khinkali (Teigtaschen) mit Kartoffel-Pilz-Füllung und Schmanddip

Für den Teig Mehl in einer Rührschüssel mit Salz mischen. Ei und kaltes Wasser zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen 5 Minuten zu elastischem Teig verkneten. Teig bis zur weiteren Verwendung luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und nach und nach mit einem großen Messer 1 cm groß hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

1 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Pilze darin 1 Minute bei hoher Hitze anbraten. Die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs zufügen und 2 Minuten mitbraten. Mit je 0,25 TL Salz und Pfeffer würzen und in eine große Schüssel geben. Vorgang wiederholen.

Koriander und Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen und weiche Stiele abzupfen, fein hacken und zur Pilzmischung geben. Kartoffeln abgießen, warm pellen, 0,7 cm groß würfeln, ebenfalls zufügen, alles gut vermischen und Füllung mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einer 30 cm langen Rolle formen, diese quer in 12 je 2,5 cm dicke Stücke schneiden und mit feuchtem Tuch abdecken. Ein Stück entnehmen, zu einer Kugel formen und mit einem Nudelholz zu einem Kreis (Ø 16 cm) ausrollen. Fladen auf kleinen Teller legen und 1 gehäuften EL Füllung in die Mitte geben.

Teigrand mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand an einer Stelle hochziehen (s. Bild 1), mit der rechten Hand rundherum in 16–18 Falten legen und diese jeweils mit der linken Hand fassen und zusammendrücken (s. Bild 2), dabei den Teller im Uhrzeigersinn mitdrehen. Auf diese Weise ein Säckchen herstellen, oben gut zusammendrücken und leicht verdrehen (s. Bild 3). Auf eine gut bemehlte Platte legen und mit weiterem feuchtem Tuch abdecken. Vorgang wiederholen und so 12 Khinkali herstellen. Inzwischen mit Schritt 7 fortfahren.

Ausreichend kräftig gesalzenes Wasser mit Lorbeerblättern in großem, breitem Topf zum Sieden bringen. 6 Khinkali hineingeben und unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren mit einem Schaumlöffel 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, kurz abtropfen lassen, auf einer Platte verteilen und zum Warmhalten mit einer großen Schüssel abdecken. Vorgang mit restlichen Khinkali wiederholen. Inzwischen für den Dip Schmand mit Joghurt glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 3 Khinkali mit Schmand auf Teller portionieren, mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.