Kartoffelklöße mit Pilzfüllung, Birnen-Preiselbeer-Kompott, Kräuterbutter und Kopfsalat

Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser ca. 20–30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern, größere Exemplare vierteln und alle in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln zufügen und 3 Minuten weiterbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment pikant würzen. Etwas abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für das Kompott Wein mit Zucker, Nelken und Zimtstange aufkochen und im offenen Topf ca. 5 Minuten bei hoher Hitze ca. auf die Hälfte sirupartig einkochen lassen. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel 0,5 cm groß würfeln. Zum Wein geben und weitere 2 Minuten mitköcheln lassen. Zimtstange und ggf. Nelken herausnehmen. Preiselbeeren unterrühren und in einer Schüssel abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 3 fortfahren.

Kartoffeln abgießen, warm pellen und in eine Schüssel geben. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel fein zerdrücken. Eigelbe und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles kurz mit den Händen zu einem formbaren Teig vermischen.

Salzwasser in großem Topf zum Kochen bringen. Kartoffelteig in 8 Portionen teilen. Mit feuchten Händen jede Portion zwischen den Handflächen zu einem flachen Fladen drücken, ca. 2 TL Pilzfüllung mittig daraufgeben und Fladen zu einem Kloß von ca. Ø 7 cm formen. Klöße auf sehr gut bemehlter Arbeitsfläche so nebeneinanderlegen, dass sie sich nicht berühren (s. Tipp).

Je 4 Klöße in siedendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Klöße mit Schaumkelle herausheben, kurz in Sieb abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Inzwischen Salat putzen, waschen, in Sieb gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Für das Dressing saure Sahne mit Zitronensaft und Zucker verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kräuterbutter Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen, Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Klöße mit Preiselbeerkompott und Salat auf Teller portionieren. Dressing über dem Salat und Kräuterbutter über den Klößen verteilen und servieren.