Kartoffelklößchen im Nussmantel mit Wintergemüse

Sellerie schälen und 4 cm groß würfeln. Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale zusammen mit dem Sellerie im geschlossenen Topf in wenig Salzwasser 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. In Sieb abgießen und Kartoffeln warm pellen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Kürbis putzen, waschen, vierteln, Kerne und faseriges Gewebe entfernen und Viertel 3 cm groß würfeln. Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Maronen und Haselnusskerne getrennt voneinander grob hacken. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, einige für die Garnitur zur Seite legen und den Rest ebenfalls grob hacken.

Selleriestücke in eine große Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, anschließend Kartoffeln zugeben und alles zusammen nochmals fein zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen und etwas abkühlen lassen. 60 g Stärke mit einer Gabel zügig untermischen, bis eine formbare Masse entsteht, ggf. bis zu 40 g mehr Stärke zufügen (s. Tipp). Aus je 40–50 g Masse mit den Händen 12 Klößchen à Ø 4–5 cm formen.

Öl in großem Topf erhitzen und Kürbis, Rosenkohl, Zwiebeln und Ingwer darin unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Inzwischen Salzwasser in großem, breitem Topf zum Sieden bringen. Klößchen mit einer Schaumkelle hineingeben und 10 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser darf nicht kochen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Gemüse mit Orangensaft ablöschen, mit Spekulatiusgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Sojasahne und Wasser angießen und alles im geschlossenen Topf 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Maronen untermischen und Gemüse warm halten. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Butter in großer Pfanne zerlassen. Semmelbrösel und gemahlene Nüsse darin unter Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun rösten und leicht salzen. Klößchen zugeben und in der Mischung wenden, bis sie rundherum mit der Nusspanade bedeckt sind.

Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller portionieren. Je 3 Klößchen daraufsetzen und mit gehackten Nüssen sowie Petersilie bestreut servieren.