Kartoffel-Mangold-Rolle

Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Inzwischen für die Füllung Mangold waschen, putzen, Stiele in 2 cm breite Stücke schneiden, Blätter grob hacken. Stiele in wenig Wasser im geschlossenen Topf ca. 3 Minuten garen, Blätter zugeben und weitere 2 Minuten garen. Mangold im Sieb gut abtropfen lassen und ausdrücken. Pinienkerne in Pfanne ohne Fett goldgelb anbräunen und klein hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Majoran und Mangold fein hacken. Beides mit Schalotten, Knoblauch und Pinienkernen vermischen und mit Paprika, Cayennepfeffer und Semmelbröseln verrühren. Masse etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch heiß pellen. Durch Kartoffelpresse drücken oder mit Stampfer fein zerdrücken. 100 g Kartoffelstärke zugeben und unterkneten. Die Masse sollte nicht mehr kleben und sich vom Schüsselrand lösen, ggf. noch etwas Stärke zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Weiter für die Füllung Parmesan fein reiben, unter die Mangold-Mischung rühren und mit Salz abschmecken.

Langes Stück Alufolie auf Arbeitsfläche legen und mit Stärke bestäuben. Kartoffelmasse ca. 1 cm dick rechteckig darauf ausrollen (36 x 25 cm). Mangoldmasse gleichmäßig auf dem Kartoffelteig verteilen, an einer langen Seite einen ca. 6 cm breiten Rand frei lassen. Von der anderen langen Seite her vorsichtig zusammenrollen. Alufolie öffnen und Rolle mit scharfem Messer in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Petersilie fein hacken. Portionsweise Butter in Pfanne zerlassen und Öl zugeben. Kartoffel-Mangold-Scheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je ca. 5 Minuten goldgelb anbraten. Mit Petersilie bestreut servieren.