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Ingwer-Möhren (fermentiert)

vegan laktosefrei glutenfrei
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Zubereitungszeit

Arbeitszeit: ca. 15 Minuten
Wartezeit: ca. 3 Wochen

Nährwerte

Pro Glas: ca. 85 kcal | 357 kJ | 2 g EW | 15 g KH | 0.5 g F | 1.2 BE

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Zutaten

Für 1 Glas (ca. 500–600 ml)

6 g
Steinsalz
300 ml
Wasser
250 g
Möhren
10 g
Ingwerknolle
1
Lorbeerblatt

Küchenutensilien

1
Bügelglas (ca. 500-600 ml)
1
Gewicht zum Beschweren

Küchen-Tipp

Greifen Sie zu naturbelassenem Stein- oder Ursalz. Das Salz sorgt dafür, dass die Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun können, und hält das Gemüse gleichzeitig knackig.

Küchen-Tipp

Zum Fermentieren eignen sich möglichst gerade geformte Bügel- oder Weckgläser mit Dichtungsring, Fermentiergläser mit Gäraufsatz und Gärtöpfe aus Steinzeug.

Küchen-Tipp

Greifen Sie zu Gewichten aus Glas oder Keramik: z. B. spezielle Glasgewichte, kleine Teller oder Deckel. Das Gewicht sollte möglichst die gesamte Oberfläche des zu fermentierenden Gemüses bedecken. So steigt das Gemüse nicht hoch und ist immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, sodass sich kein Schimmel bildet.

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten

Hierfür benötigen Sie:

6 g
Steinsalz
50 ml
heißes Wasser
250 ml
kaltes Wasser
250 g
Möhren
10 g
Ingwerknolle

Salz in einem Messbecher in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zufügen, verrühren und zur Seite stellen. Möhren mit Gemüsebürste und Wasser säubern, putzen, längs halbieren und Hälften längs in 1 cm dicke Spalten schneiden (s. Tipp). Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Küchen-Tipp

Die Länge der Möhrenspalten hängt von der Höhe Ihres Glases ab. Achten Sie darauf, dass das Gewicht noch hineinpasst und 2–3 cm zum Rand frei bleiben. Alternativ können Sie die Möhren auch in kürzere Stücke schneiden und flach übereinander ins Glas schichten, anstatt hochkant hineinzustellen. Auch als gehobelte Scheiben machen sich die Möhren gut und eignen sich z. B. prima als Brotbelag oder Suppentopping.

2. Glas befüllen

Hierfür benötigen Sie:

1
Bügelglas (ca. 500-600 ml)
1
Lorbeerblatt
1
Gewicht zum Beschweren

Erst Ingwer in das Glas füllen, dann Möhren hochkant hineinstellen, dabei ausreichend Platz zum Rand für Gewicht und ggf. überlaufende Lake frei lassen. Lorbeerblatt sichtbar am Glasrand ins Gemüse stecken. Zur Seite gestellte Salzlake angießen, bis das Gemüse vollständig damit bedeckt ist, Gewicht auflegen und Glas fest verschließen.

3. Gemüse fermentieren lassen

Glas in einen tiefen Teller stellen, da Flüssigkeit überlaufen könnte, und 5 Tage bei Zimmertemperatur an einem Ort lagern, an den wenig Licht gelangt. Das Glas nicht öffnen und Sonne unbedingt vermeiden. Ferment anschließend in den Kühlschrank stellen und dort weitere 2 Wochen fermentieren lassen (s. Tipp). Innerhalb weniger Monate aufbrauchen, dabei weiterhin im Kühlschrank aufbewahren.

Küchen-Tipp

Das Ferment ist fertig, sobald es den von Ihnen gewünschten Säuregrad erreicht hat – Sie können ab und an probieren, sobald die Gärphase bei Raumtemperatur beendet ist. Zum Entnehmen sauberes Besteck verwenden, danach Gewicht wieder auflegen und Ferment im Kühlschrank aufbewahren. Das Gemüse fermentiert dort weiter und wird mit der Zeit immer saurer, durch die kühle Umgebung allerdings nur langsam.

Wissenswert

Jedes Ferment schmeckt ein bisschen anders, weil die Population an Milchsäurebakterien immer ganz individuell ist. Auch die Umgebungsbedingungen beeinflussen den Geschmack.

Rezeptkriterien: Rohkost, vegan, laktosefrei, glutenfrei, Eingemachtes
Rezeptentwicklung: Meike Körner und Svenja Wegel
Fotos: Rogge & Jankovic Fotografen, Köln
dieses Rezept ist aus Ausgabe 4/2019, Genuss für jeden Tag … mehr

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