Herzhafter Kürbisschmarrn mit Schnittlauchjoghurt und grünem Salat

Für den Schmarrn Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Gewebe entfernen und Viertel grob raspeln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Kürbis darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und in geschlossener Pfanne 4 Minuten bei niedriger Hitze weich dünsten. Kürbis salzen, in eine breite Schüssel umfüllen und bis zur weiteren Verwendung lauwarm abkühlen lassen. Pfanne säubern, Kürbiskerne darin ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie fein duften, und herausnehmen.

Joghurt, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und drei Viertel davon unterrühren. Schnittlauchjoghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Weiter für den Schmarrn Eier trennen. Eiweiße in hohe Rührschüssel, Eigelbe in weitere Rührschüssel geben. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelbe mit saurer Sahne, beiden Mehlsorten, Milch, Salz und Pfeffer zu dickflüssigem Teig verrühren. Kürbis untermischen, Eischnee unterheben. Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (s. Tipp).

1 EL Butter in der Pfanne zerlassen. Die Hälfte der Schmarrnmasse in die Pfanne gießen und 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Sobald der Schmarrn duftet, mithilfe eines Pfannenwenders vierteln (s. Tipp), Viertel wenden und 4–5 Minuten weiter ausbacken. In mundgerechte Stücke zerteilen, 1 Minute fertig ausbacken und in einer Form im Backofen warm halten. Vorgang mit restlichem EL Butter und restlicher Schmarrnmasse wiederholen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Salat putzen, waschen, im Sieb abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Öl, Essig, Honig und Senf in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mit dem Dressing vermischen. Kürbisschmarrn mit Schnittlauchjoghurt und Salat auf Teller portionieren und mit Kürbiskernen sowie restlichem Schnittlauch bestreut servieren.