Haselnusspfannkuchen mit Spinat-Ricotta-Füllung

Für die Pfannkuchen Mehl, gemahlene Nüsse und Salz in einer Rührschüssel mischen. Milch, Mineralwasser und Eier zugeben und alles mit dem Schneebesen zu homogenem Teig verrühren. Teig bis zur weiteren Verwendung quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Für die Füllung Spinat putzen, waschen, im Sieb gut abtropfen lassen und grob hacken. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, einige für die Garnitur zur Seite legen, Rest fein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten leicht abtropfen lassen und fein würfeln.

Öl in großem Topf erhitzen und Knoblauch und Tomaten darin 1 Minute anschwitzen. Spinat nach und nach zugeben und im geschlossenen Topf 3–5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze zusammenfallen lassen. Ricotta und gehackte Petersilie unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Im geschlossenen Topf auf ausgeschalteter Herdplatte warm halten. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Nüsse in großer beschichteter Pfanne ohne Fett rösten, bis sie fein duften. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, grob hacken und zur Seite stellen. Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Weiter für die Pfannkuchen 1 EL Öl in derselben Pfanne erhitzen. Teig nochmals durchrühren und nach und nach 4 Pfannkuchen von jeder Seite 1,5–2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze ausbacken. Für jeden weiteren Pfannkuchen vorab 0,5 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten.

Pfannkuchen auf Teller portionieren, je ein Viertel der Füllung auf einer Hälfte verteilen, die andere Pfannkuchenhälfte darüberklappen und mit zur Seite gestellten Nüssen und mit zur Seite gelegter Petersilie bestreut servieren.