Grünkernbraten mit Wurzelgemüse-Ragout

Für den Braten Grünkernschrot und Currypulver in mittelgroßem Topf mischen und ohne Fett unter Rühren 8 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis der Schrot fein duftet. Herd ausschalten, Brühe zugeben und Schrot unter Rühren 2 Minuten auf der heißen Herdplatte stehen lassen. Masse in eine Rührschüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Mandeln mittelgrob hacken und in kleiner Pfanne ohne Fett rösten, bis sie fein duften. Pfanne vom Herd nehmen, Mandeln mit Sojasoße ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mandeln zur Grünkernmasse geben. Champignons putzen, mit feuchtem Tuch säubern und 0,5 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in großem Topf erhitzen und Pilze darin 4 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Zwiebeln zugeben, 3 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten und Topf von der Herdplatte nehmen.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kastenform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen (s. Tipp). Eier, Pilz-Zwiebel-Mischung, Senf, Salz, Pfeffer und Zuckerrübensirup zur Grünkernmasse geben und alles mit den Händen sorgfältig vermengen. Masse in die Form füllen, glatt streichen und Braten 45 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 4 fortfahren.

Für das Ragout Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen lassen. Kartoffeln schälen und 2 cm groß würfeln. Pastinaken und Möhren mit Gemüsebürste und Wasser säubern, putzen, je nach Dicke ggf. längs halbieren oder vierteln, und in 2 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, Hälften in 1,5 cm breite Spalten schneiden und mit restlichem Gemüse in die Auflaufform geben.

Salz, Thymian und Öl in einem Schälchen verrühren, über das Gemüse gießen und alles gut vermengen. Form zum Braten in den Ofen stellen und Gemüse 30 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Steinpilze in Sieb abgießen und ausdrücken, dabei das Einweichwasser auffangen, und Pilze grob hacken. Butter in großem Topf zerlassen, Mehl zufügen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen. Nach und nach unter weiterem Rühren Pilz-Einweichwasser und Brühe angießen. Tomatenmark in einem Schälchen mit Sojasoße und Essig glatt rühren und mit Steinpilzen und Lorbeerblatt in die Soße einrühren. Alles aufkochen und im geschlossenen Topf 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Gemüse aus dem Ofen nehmen, zur Soße geben und alles im offenen Topf weitere 8–10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Braten aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form stürzen und mit einem großen, scharfen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben mit Ragout auf Teller portionieren und servieren.