Grüner Salat mit Spargel und Zitrone-Minz-Dressing

Für den Salat Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Wasser in breitem Topf mit Salz und Zucker aufkochen. Spargel zufügen und im offenen Topf ca. 8–12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen (s. Tipp). Spargel mit Schaumkelle herausnehmen, in Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und halbieren oder vierteln. Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Pinienkerne in großer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und zur Seite stellen. Bratöl in derselben Pfanne erhitzen und Pilze darin unter Rühren 3–5 Minuten anbraten. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für das Dressing Minze kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 4–5 EL Saft auspressen. Minze mit Joghurt, Schalenabrieb, 2–3 EL Zitronensaft, Olivenöl und Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und ggf. weiterem Zitronensaft abschmecken.

Spargel in ca. 5–6 cm lange Stücke schneiden, mit dem Dressing vermischen und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Spargel mit Salat und Champignons in einer Schüssel vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Pinienkernen bestreut servieren.