Graupensotto mit Röstgemüse und Kräuterpesto

Petersilie und Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen und weiche Stiele abzupfen und in einen Mixbehälter geben. Mandeln grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Beides mit Mandeln und Olivenöl zu den Kräutern geben und alles mit dem Stabmixer zu einem cremigen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brühe in kleinem Topf zum Kochen bringen und warm halten. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in großem Topf zerlassen und Zwiebeln darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Graupen zugeben und unter Rühren ca. 3 Minuten mitanschwitzen. Mit Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.

Topfinhalt knapp mit Brühe bedecken und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und die Graupen nach ca. 45 Minuten leicht bissfest gegart sind. Inzwischen Käse fein reiben und zur Seite stellen.

Zucchini waschen, putzen, je nach Dicke ggf. längs halbieren oder vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Zucchini und Lauchzwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren 10–12 Minuten bei hoher Hitze hellbraun anbraten. Tomaten waschen, zum Gemüse geben, ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten und vorsichtig mit Essig ablöschen, da es etwas spritzen könnte. Tomaten mit dem Kochlöffel vorsichtig andrücken, sodass sie aufplatzen, und alles ca. 2 Minuten einkochen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. in geschlossener Pfanne auf ausgeschalteter Herdplatte warm halten.

Weiter für das Graupensotto Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Graupensotto auf Teller portionieren, Gemüse darauf verteilen, je 1,5 EL Pesto daraufgeben und servieren.