Gratinierte Tomaten mit Zitronen-Kräuter-Risotto-Füllung und Basilikum-Öl

Tomaten waschen, jeweils einen ca. 1 cm hohen Deckel abschneiden und zur Seite legen. Ggf. Stielansätze aus dem Tomateninneren schneiden und Tomaten mit einem Teelöffel über kleiner Schüssel aushöhlen (s. Tipp), dabei Fruchtfleisch und Saft auffangen.

Für die Füllung den aufgefangenen Tomatensaft mit Wasser auf insgesamt 800 ml auffüllen und in einen Topf geben. Brühepulver zugeben, alles aufkochen und warm halten. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und Zwiebeln fein würfeln. Tomatenfruchtfleisch grob würfeln.

Öl in weiterem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben, Knoblauch dazupressen und beides darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zufügen und unter Rühren 1 Minute weiterbraten. Topfinhalt knapp mit Brühe bedecken und im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest gegart ist. Dabei Tomatenfruchtfleisch mit der 2. Portion Brühe unterrühren.

Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, drei Viertel der Schale fein abreiben. 1 EL Saft auspressen und für das Basilikum-Öl zur Seite stellen. Käse fein reiben.

Risotto vom Herd nehmen. Petersilie, Schalenabrieb, 75 g Käse, Mandeln und Kräuter der Provence unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten von innen leicht salzen, mit der Reismischung füllen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen und die Oberflächen mit den restlichen 25 g Käse bestreuen. Tomatendeckel hochkant zwischen die Tomaten legen und ca. 25–30 Minuten backen. Inzwischen mit Schritt 6 fortfahren.

Für das Basilikum-Öl Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und die Hälfte für die Garnitur zur Seite legen, den Rest in einen Mixbehälter geben. Olivenöl, Salz und zur Seite gestellten EL Zitronensaft zugeben und alles fein pürieren. Jeweils 2 gefüllte Tomaten mit Deckel auf einen Teller portionieren, Basilikum-Öl darum verteilen und mit zur Seite gelegtem Basilikum garniert servieren.