Gratinierte Dinkelvollkorn-Pfannkuchen mit Spinat-Liebstöckel-Füllung

Mehl, Salz, Milch, Wasser und Eier in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Ca. 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in großem Topf zerlassen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Spinat zufügen und im geschlossenen Topf 3–5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze mitgaren, bis er zusammenfällt. Alles unter Rühren im offenen Topf 1–2 Minuten bei hoher Hitze weitergaren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Topf vom Herd nehmen und drei Viertel der Tomaten unterheben. Liebstöckel kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, einige für die Garnitur zur Seite legen und Rest fein hacken. 2 EL gehackten Liebstöckel unter den Spinat mischen, Rest für die Garnitur zur Seite stellen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Nach und nach je 0,5 TL Butter in beschichteter Pfanne zerlassen und darin nacheinander 4 Pfannkuchen ca. 1 Minute von jeder Seite bei mittlerer bis hoher Hitze goldgelb ausbacken. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Form fetten.

Käse grob reiben und 75 g davon zur Seite stellen. Die restlichen 100 g Käse gleichmäßig auf den 4 Pfannkuchen verteilen. Je ein Viertel der Spinatmischung ebenfalls nacheinander darauf verteilen. Pfannkuchen aufrollen und längs nebeneinander in die Auflaufform setzen. Mit restlichem Viertel der Tomaten und dem zur Seite gestellten Käse bestreuen. Ca. 15 Minuten gratinieren. Pfannkuchen halbieren, auf Teller portionieren und mit zur Seite gelegtem Liebstöckel garniert servieren.