Gebackene Petersilienwurzeln auf Linsen-Apfel-Salat

Für den Salat Linsen im Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und nach Packungsanleitung mit Wasser und Brühepulver leicht bissfest garen. Inzwischen mit Schritt 2 fortfahren.

Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, ein Viertel für die Garnitur zur Seite legen, vom Rest Blättchen und weiche Stiele abzupfen und in einen Mixbehälter geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten und die Hälfte davon für den Salat zur Seite stellen. Restliche Hälfte mit Olivenöl und Wasser zur Petersilie geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und 4–5 EL Saft auspressen. Schalenabrieb unter das Pesto mischen und Pesto mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zitronensaft abschmecken. Restlichen Zitronensaft in eine Salatschüssel geben.

Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Petersilienwurzeln putzen, schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und auf einem Backblech verteilen. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und grob hacken. Bratöl, Salz, Chiliflocken und Rosmarin in Schälchen verrühren, auf den Petersilienwurzeln verteilen und gründlich damit vermischen. 25 Minuten backen. Linsen in Sieb abgießen, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen. Inzwischen mit Schritt 5 fortfahren.

Senf und Olivenöl mit Zitronensaft in der Salatschüssel verrühren und Dressing mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel 1 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit Äpfeln zum Dressing geben. Linsen und zur Seite gestellte Mandeln ebenfalls zufügen und alles vermengen.

Salat auf Teller portionieren. Petersilienwurzeln aus dem Ofen nehmen und Salat damit belegen. Pesto in Klecksen darauf verteilen und mit zur Seite gelegter Petersilie garniert servieren.